Amager rugbrød

Danmarks Bedste Rugbrød 2022

Iblødsætning

---

1000 Gram Rug flager
750 Gram Varmt vand

Ølands sur dej

---

500 Gram Rugmel
500 Gram Ølands mel
500 Gram Hvedemel
4500 Gram Vand

Hovedopskrift

---

3000 Gram Rugmel
1500 Gram Ølands mel
1000 Gram Rug flager
500 Gram Manitoba mel
500 Gram Inddampede øl (Harboe )
150 Gram Øko rugsur (Ireks )
140 Gram Flage salt
100 Gram Gær
1500 Gram Vand. Til i blødsætningen
6000 Gram Ølands Surdej (Surdejs tønde)

Pynt

---

Blanding af et kg sesam et kg blåbirkes et kg hørfrø og 100 g flagesalt

---

Iblødsætning: Det varme vand hældes over rug flagerne og det inddampede øl i et fad. Og står i ca 20 min
Ølands sur dej: Det hele blandes og modens i sur dejs tønde i 24 timer
Dejføring og æltetid: Det hele køres sammen på røremaskine med dejarm i 15 min og hviler 15 min køres lige sammen og vejes derefter af .
Dejtemperatur: Ca 30
Liggetid/sted: 15 min I kedlen
Dejvægt: 1000
Udbytte: 14
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af på bordet, lægges over til en lille aflang pølse, rulles i frøblandingen hele vejen rundt, ligges op i alu grovbrødsform
Raskning: Ca 50 min. Raskeskab
Inden afbagning: Står 5 min i bageriet
Ovn: Stik ovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 med 20 damp
Afbagning: Ind på 250 ned på 160
Bagetid: 50 min min. – spjæld åbnes efter Sidste 5 min min

Tankerne bag det udviklede brød:

---

I gamle dage smurte man en amagermad som bestod af en skive rugbrød og en skive franskbrød ! Så jeg tænkte at blande det sammen i et brød ! Hvor ølandssuren er en stor del af syrningen …nytænkningen er det inddampede øl og frøblandingen på brødet hvor der er lidt flage salt i …..