Fuldkornsspelt

Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

8.plads

Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum

SONY DSC

Sådan gør du

Speltfordej


1.180 g Fuldkorns speltmel
20 g Salt
780 g Kærnemælk
20 g Gær

Skoldet fuldkornshvedemel


1.000 g Fuldkornshvedemel
1.500 g Vand

Farin-smør


200 g Brun farin
200 g Smør

Hovedopskrift


800 g Gulerødder i strimler
2.500 g Hvedemel
500 g Fuldkornsspeltmel
400 g Farin-smør
2.600 g Fuldkornshvedemel
1.600 g Vand
800 g Kærnemælk
150 g Gær
97 g Salt
100 g Møllefrost (Havnemøllen)
2.500 g Skoldet fuldkornshvedemel
2.000 g Spelt fordej

Pynt


Halvsigtemel


Speltfordej: Alle ingredienserne kommes i karret og det hele kører sammen i godt 5 min. Fordejen kommes i smurt balje og hviler i 60 min inden den sættes på køl til næste dag
Skoldet fuldkornshvedemel: Vandet bringes i kog. Når det koger hældes det direkte over melet og køres godt sammen evt i røremaskine. Skoldningen kommes i en spand med låg og sættes på køl hvor det kan opbevares i 3 dage
Farinsmør: Smørret smeltes og bringes let i kog. Sluk for blusset og tilsæt den brune farin og rør det godt sammen indtil det er en ensartet og homogen masse. Når massen er fin og ensartet, sættes det hele tildækket på køl, hvor det kan opbevares i 5 dage
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i karet og dejen køres godt skær. Køretid: 1. Gear : 10 minutter + 2. Gear : 8 minutter
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 90 min i bageriet under plastik
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 17 stk
Bearbejdning/Opslåning: Efter endt hviletid vejes brødene af på 800 g og virkes stramt runde, og herefter let aflange. Brødene lægges i smurt kobberform med virket nedaf
Raskning: 18 timer i kølerum
Inden afbagning: Drysses brødene med halvsigtemel og snittes 1 gang på langs i og herefter sildeben på hver side
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 8 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 50 min. – spjæld åbnes efter 30 min

Tankerne bag det udviklede brød


At lave et nyt og lækkert fuldkornsbrød med masser af smag

Nyheder

  • Landsmøde 2024

    Landsmøde 2024

    BKD afholder Landsmøde 2024: Vi har tidligere indkaldt til Landsmødet, der i år afvikles mandag den 18. marts kl. 17.00 i forbindelse med FoodExpo 2024 i MCH. Valg til formand Fristen for indsendelse af forslag samt anmeldelse af kandidater til formandsposten og/eller bestyrelsen er nu udløbet, og vi kan meddele, at der ikke er indkommet…

  • Medlems-nyhedsbrev (uge 9 – 2024)

    Medlems-nyhedsbrev (uge 9 – 2024)

    Har du styr på ferien? Forbered dig på forårets helligdage. Læs om medarbejdernes ret til hovedferie og andre ferieregler, du skal kende. I dette nyhedsbrev kan du også læse om, hvad BKD’s rådgivningsfunktion går rundt og laver. Og det er faktisk ikke så lidt. God læselyst.

  • Altid klar til rådgivning

    Altid klar til rådgivning

    Fødevarechef i BKD, Henrik Jellev Madsen giver her en årsstatus på et travlt 2023 i bageriernes og konditoriernes tjeneste. Her tænkes både på den konkrete hjælp, og lobbyismen ift lovgivere og embedsværket, en lobbyisme, som indvirker positivt på de overordnede love og spilleregler, vi skal efterleve i branchen.