Landbrød

Danmarks Bedste Specialbrød 2018

Guld

Henrik Kjær, Kagehuset, Hovedgård

Sådan gør du

Polish


1.500 g Hvedemel (Havnemølleren)
1.500 g Vand
10 g Gær

Iblødsætning


1.000 g Speltmel fuldkorn (Credin eu )
1.500 g Vand

Hovedopskrift


3.000 g Polish
2.500 g Skoldet mel/vand – iblødsætning
3.000 g Natur + hvedemel (Havnemølleren)
2.000 g Italiansk tybe 00 (Del borgo grøn)
50 g Flydende malt (Ireks)
180 g Salt
30 g Gær (Paniferm)
4.000 l Vand

Pynt


Durum og rugmel


Iblødsætning: Speltmelet ristes 160 °C i 20 min og derefter kommes 1500 g kogende vand henover. Dette står til næste dag
Dejføring og æltetid: Polish, skoldet mel og alt andet (tilbageholde 1 l vand). Den sidste liter vand kommes i til sidst lidt efter lidt.
Dejtemperatur: 25 – 26 °C
Liggetid/sted: 22 – 24 timer i dagkasse på køl
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 14,7 stk.
Bearbejdning/
Opslåning:
Tages ud af køl , står 1 – 2 timer i bageriet. Vejes 1 kg og trilles meget roligt rundt og vendes i durum med slids ned af i rund kurv.
Raskning: 2 timer i bageriet under plastikpose
Inden afbagning: Vendes og får 4 snit. Brødet er rundt et i hver side
Ovn: Herdovrn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 7 sek. damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 38 min. – spjæld åbnes efter 28 min

Tankerne bag det udviklede brød


Ville prøve at riste melet, så melet kunne optage mere smag og vand

Nyheder

  • Medlems-nyhedsbrev (uge 9 – 2024)

    Medlems-nyhedsbrev (uge 9 – 2024)

    Har du styr på ferien? Forbered dig på forårets helligdage. Læs om medarbejdernes ret til hovedferie og andre ferieregler, du skal kende. I dette nyhedsbrev kan du også læse om, hvad BKD’s rådgivningsfunktion går rundt og laver. Og det er faktisk ikke så lidt. God læselyst.

  • Altid klar til rådgivning

    Altid klar til rådgivning

    Fødevarechef i BKD, Henrik Jellev Madsen giver her en årsstatus på et travlt 2023 i bageriernes og konditoriernes tjeneste. Her tænkes både på den konkrete hjælp, og lobbyismen ift lovgivere og embedsværket, en lobbyisme, som indvirker positivt på de overordnede love og spilleregler, vi skal efterleve i branchen.

  • Medlems-nyhedsbrev (uge 8-2 i 2024)

    Medlems-nyhedsbrev (uge 8-2 i 2024)

    Den kommende tid er fyldt med spændende begivenheder og arrangementer, men du kan nok ikke nå dem alle. Derfor får du her et overblik, du kan bruge, som et barn i december bruger Fætter BR kataloget: Sæt kryds ved alt det, du ville ønske, du kunne få, og tilmeld dig så det, du ved, du…