Danmarks Bedste Specialbrød 2024
4. plads
Bo Holberg-Johansen, Farumhus, Herlev Hovedgade 49, 2730 Herlev
Sådan gør du
Iblødsætning
| 2.000 | g | Rødbede juice (Voelkel) |
| 2.000 | g | Æblejuice (Rynkeby) |
| 4.000 | g | Havreflager (Valsemøllen) |
Surdej
| 4.000 | g | Hvedemel (Valsemøllen) |
| 4.000 | g | Vand |
| 800 | g | Gammel surdej |
Hovedopskrift
| 8.000 | g | Iblødsætning |
| 8.000 | g | Surdej |
| 20.000 | g | Stærk hvede (Valsemøllen) |
| 4.000 | g | Durummel, fin (Valsemøllen) |
| 300 | g | Gær |
| 800 | g | Sukker |
| 14.000 | g | Vand |
| 800 | g | Salt |
Pynt
Rugmel og Havre
| Iblødsætning: | Alle ingredienser blandes og står min 2 timer, gerne til dagen efter |
| Surdej: | Alle ingredienser blandes og står til dagen efter |
| Dejføring: | Stærk hvede, durum, gær, sukker, surdej, iblødsætning og halvdelen af vandet køres på æltekar i 1 gear i 3 min. Resten af vandet køres i 3 min i 1 gear. Salt tilsættes og dejen køres 2 min i 2 gear. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | 1 time |
| Liggested: | I plastkasse |
| Dejvægt: | 700 g |
| Udbytte: | 78 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen vejes af og virkes op og hviler 20 min inden opslåning. Dejen slås op og lægges i aflange hævekurve, der er strøet først med rug mel og dernæst med havreflager. Stilles på køl |
| Raskning: | Koldhæves 24 timer på køl |
| Inden afbagning: | Vendes ud af hævekurv og snittes i siden af toppen på langs. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 245 °C med 20 sek damp |
| Afbagning: | 225 °C |
| Bagetid: | 45 min. – spjæld åbnes efter 8 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg ville skabe et brød med nordisk inspiration. Derfor blev det et surdejsbrød med havre og rødbede .
