Danmarks Bedste Rugbrød 2024
6. plads
David Høgsbro, Pompei, Saltgade 7, 6760 Ribe
Sådan gør du
Iblødsætning 1
| 1.000 | g | Rugkerner |
| 300 | g | Hørfrø |
| 700 | g | Solsikke |
| 250 | g | Ris |
| 2.550 | g | Kogende vand |
Iblødsætning 2
| 500 | g | Gammelt rugbrød |
| 1.200 | g | Øl (porter) |
Rugsurdej
| 562,5 | g | Rugmel |
| 562,5 | g | Varmt vand |
| 375 | g | Gammel rugsurdej |
Hovedopskrift
| 1.125 | g | Rugmel |
| 375 | g | Ristet rugmel |
| 1.000 | g | Rugsigtet |
| 500 | g | Rug kvældemel (Valsemøllen) |
| 160 | g | Salt |
| 120 | g | Mørk malt |
| 120 | g | Gær |
| 200 | g | Rugsur (Ireks) |
| 200 | g | Brun farin |
| 200 | g | Lys malt |
| 1.300 | g | Vand |
| 1.500 | g | Rugsurdej |
| 4.800 | g | Iblødsætning 1 |
| 1.700 | g | Iblødsætning 2 |
Pynt
Rugflager
| Iblødsætning 1: | Dagen før blandes det hele og kogende vand hældes ud over |
| Iblødsætning 2: | Øl hældes ud over gammelt rugbrød dagen før eller 2 timer før dejføring. |
| Rugsurdej: | Tag gammel surdej og frisk op med rugmel og vand og rør det sammen dagen før brug, 20 timer før. |
| Dejføring: | Bruger æltekar og tilfører alle ingredienser med det samme, og kører 25 min på laveste hastighed. Efter liggetid køres dejen kort sammen igen. |
| Dejtemperatur: | 30 °C |
| Liggetid: | 30 min |
| Liggested: | I æltekar |
| Dejvægt: | 1.100 g |
| Udbytte: | 12 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Køres sammen kort i æltekar og op på bordet med vand på eller olie på bordet. Rulles sammen og dyppes i rugflager og ned i form. |
| Raskning: | 30-60 min i raskeskab, indtil de er op til kanten |
| Ovn: | Stikovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 270 °C med 20 sek damp |
| Afbagning: | 170 °C |
| Bagetid: | 60 til 65 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg vil gerne have, at mit rugbrød ikke bliver for tørt, men dejlig blødt indeni. Derfor er der ris i. Gået lidt efter en rustik oplevelse af smag af øl og eftersmag af noget ristet rug, og har også lavet min egne rugsur til at give lidt ekstra til den syrlige smag af rugbrødet.
