Danmarks Bedste Specialbrød 2023
5. plads
Philip Tang Gram, Andersen Bakery, Ørestads Boulevard 49A, 2300 København S
Sådan gør du
Hvidløgs surdej
1.000 gram Manitoba (Valsemøllen)
1.000 gram Vand
300 gram Gammel hvedesur
50 gram Hvidløg
Hovedopskrift
800 gram Speltmel (Valsemøllen)
800 gram Manitoba (Valsemøllen)
151 gram Fuldkorns Hvedemel (Valsemøllen)
1.486 gram Vand
1.290 gram Hvidløgs surdej
80 gram Ristet sort sesam
20 gram Lys Malt (Harboe)
50 gram Salt
44 gram Frimat (Ireks)
2 gram Gær
Hvidløgs surdej: Vand, mel, gammel surdej og presset hvidløg mixes sammen og står 6 timer ude, før det sættes på køl.
Dejføring og æltetid: 10 min langsomt, salt tilføjes køres 2 min hurtigt. Sidste 0,5 l podes i køres 4 min hurtigt.
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 3 timer under plastik
Dejvægt: 750 g
Udbytte: 6 stk
Bearbejdning/Opslåning: Dejen foldes ud på bordet, vejes af på 750 gr, virkes runde og hviler yderligere 15 min på bordet inden opslåning. Brødene
virkes i durummel, og raskes 30 min inden de kommes i køleskabet til næste dag.
Raskning: 1216 timer på køl
Inden afbagning: Snittes med et lige snit på midten.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 230 °C
Bagetid: 39 min – spjæld åbnes efter 16min
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg har valgt lidt sydlige toner, med 3 meltyper. Samt en surdej med god smag af hvidløg. For at få en smag, som er sød, blød og lidt syrlig. Men som er passende til alle munde og lejligheder. Derudover har jeg valgt at tilføje sort sesam for at give lidt farvespil samt smag.
