Danmarks Bedste Specialbrød 2023
7. plads
Martin Larsen, Sejers konditori, Storgade 22, 4180 Sorø
Sådan gør du
Fordej
1.200 Gram Swiss Bakery Flour
600 Gram Vand
60 Gram Gær
18 Gram Salt
Rugsurdej
800 Gram Rugsur
1.200 Gram Vand
800 Gram Rugmel
Hovedopskrift
2.950 gram Swiss Bakery Flour
1.500 gram Sigtet speltmel
1.040 gram Victory fuldkornhvedemel
900 gram Rugsigte
4.800 gram Vand
1.800 gram Rugsur
1.878 gram Fordej
265 gram salt
Pynt
Fuldkornsmel, drysset på inden bagning
Fordej: Køres 15 min langsomt med en dejtemperatur på 35 °C. Virkes op og kommes i en fedtet spand på køl til dagen efter
Rugsurdej: Røres sammen med 30 °C varmt vand i en ren spand (medmindre surdejen kommer fra køl, så bruges der 38 °C varmt vand) Den skal opfriskes / røres sammen 1218 timer før brug.
Dejføring og æltetid: 7 min langsomt og 7 min hurtigt salt tilsættes sidste 2 min af køretiden
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 1 time i bageriet i en fedtet dejkasse, derefter ind på køl til dagen efter
Dejvægt: 700 gram
Udbytte: 21 stk
Bearbejdning/Opslåning: Dejen tages ud fra køl 23 timer før opslåning Virkes/slås rundt op forsigtigt for ikke at ødelægge alle luftboblerne og sættes
på en plade med grov durum
Raskning: 11,5 time i en stikvogn med pose over
Inden afbagning: Dejen strækkes lidt i hver ende og dysses med fuldkornsmel og snittes på skrå med 6 snit
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 250 °C undervarme / 250 °C overvarme med 0,2 liter damp
Afbagning: 210 °C undervarme / 230 °C overvarme
Bagetid: 45 min. spjæld åbnes efter 35 min
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg kan rigtig godt lide grovbrød, der ikke er kærner i, men hvor der er en rigtig god syre med en dejlig sprød skorpe.
