Danmarks Bedste Specialbrød 2018
8. plads
Tommy Hougaard Poulsen, Guldbageren, Køge
Sådan gør du
Hovedopskrift
500 g Svedjerug
2.100 g Blé Fransk hvedemel
2.000 g Landmel
200 g Panifico (Valsemøllen)
135 g Salt
80 g Møllefrost (Havnemøllen)
20 g Sukker
200 g Gluten
4.500 g Vand-maks 5 grader
50 g Gær-Malteserkors
Pynt
Halvsigtemel
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser – undtagen salt hældes i karet. Efter 7 minutter tilsættes salt og dejen køres skær. Ca. 30 minutter i 2. gear. Husk at skrabe sider ned samt bund
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 60 minutter i bageri – strammes op -og herefter på køl i 18 timer i kølerum
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 10 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dejen tages ud fra køl og står i bageriet i 3 timer til en kernetemperatur på 15 °C ca. Herefter vendes dejen ud på bordet og vejes forsigtigt af på 900 g – bibehold så meget luft som muligt. Brødene lægges på plader drysset med halvsigtemel og hviler
Raskning: 30 – 45 minutter i bageriet – under plastic
Inden afbagning: Brødene rulles forsigtigt sammen og placeres med virket nedad på båndet og sættes i ovn med det samme
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 230 °C med 8 sek + 6 sek efter 2 minutter damp
Afbagning: 210 – 215 °C
Bagetid: 60 min. – spjæld åbnes efter 30 min
Tanker bag den udviklede kage
Et luftigt brød med en tynd og super sprød skorpe
