Danmarks Bedste Specialbrød 2022
4. plads
Henrik Jonsbak, Det franske Conditori, HC Ørstedsvej 44, 1879 Frederiksberg C
Sådan gør du
Iblødsætning:
200 g Brødmalt
200 g Hørfrø
200 g Solsikkefrø
100 g Sesam
1000 g Surdej 1/3 ølands fuldkorn 1/3 Svedjerug 1/3 hvedemel
Hovedopskrift
3000 g fransk hvedemel
2000 g landmel
3000 g vand
100 g Honning
1700 g Iblødsætning
25 g gær
150 g salt
Pynt
Iblødsætning: kerner brødmalt og surdejen blandes sammen min 12 timer før dejen køres står i rumtemp
Dejføring og æltetid: alle ingredienser kommes i æltekaret undtagen salt dejen køres 6 min langsomt og 5 min hurtigt salt tilsættes og køres 1 min langsomt og 3 min hurtigt
Dejtemperatur: 26
Liggetid/sted: 2 x 1,5 time i hævekasse overdækket der stødes imellem hævninges i rumtemp
Dejvægt: 750-800 g
Udbytte: 11 stk
Bearbejdning/Opslåning: dejen hældes ud på landmel hakkes ud og foldes op/slås forsigtigt op da luften gerne vil bibeholdes lægges på melet plader med virket nedad
Raskning: 15 -20 timer køl
Inden afbagning: brødene tages ud og står ca25-30 min i rumtemp brødene vendes og bages
Ovn: evt stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 med 12 sek 40 sek forsinkelse damp
Afbagning: 230
Bagetid: 38-40 min. – spjæld åbnes efter åbnes efter 20 min min
Tankerne bag det udviklede brød:
jeg har lavet et rundt brød med saftig krumme og sprød skorpe på Surdej og lidt gær bagt med poppetspelt
