Danmarks Bedste Specialbrød 2018
4. plads
Jesper Krarup Sørensen, Lyngens Bageri, Køge
Sådan gør du
Kogte durumkerner med inddampet maltøl
4.000 g Hele durumkerner (Valsemøllen)
1.000 g Inddampet malt øl (CBP)
4 l Vand
Surdej
2.000 g Rugmel
1.000 g Hvedemel
3 l Vand
4 kornsblanding
1.000 g Hørfrø
1.000 g Sesamfrø
1.000 g Solsikkefrø
2.000 g Græskarkerner
Hovedopskrift
2.000 g Tipo 00
3.000 g Credi ferment (CBP)
1.500 g Surdej
100 g Tørgluten (Bako)
50 g Gær
500 g Ristet sesam
500 g Ristet græskarkerner
300 g Kogte durumkerner med øl
100 g Brotmalt (Ireks)
120 g Læsø sydesalt (CBP)
3,5 l Vand
Pynt
4 kornsblanding
Kogte durumkerner med inddampet maltøl: Koges til grød i 12 min
Surdej: Røres sammen spædes op hver dag
4 kornsblanding: Blandes godt
Dejføring og æltetid: 8 langsom, 4 hurtigt
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 2 x 1 time i plastikkasse i bageriet, derefter køl 20 timer på køl
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 12 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af på 900 g og rulles i 4 kornsblanding og raskes i form
Raskning: Tørraskes i 3 timer
Inden afbagning: Vendes ud på afsætningsapperat, og snittes på langs
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 °C med 6 sek. damp
Afbagning: bund 180 °C – top 230 °C
Bagetid: 50 min. – spjæld åbnes efter 45 min
Tanker bag den udviklede kage
Super lækkert, nemt at fremstille
