Danmarks Bedste Rugbrød 2018
6. plads
Mikkel Hansen, Pompei, Ribe
Sådan gør du
Iblødsætning
1.000 g Skåret rug
400 g Græskarkerner
100 g Valnødder
355 g Solsikkekerner
85 g Salt
1,700 g Vand
Ris-iblødsætning
5.000 g Vand
1.000 g Ris granulat (Hellmich)
Surdej
9.000 g Rugmel
5.500 g Vand 30°C
2.000 g Gl. surdej
Hovedopskrift
3.640 g Iblødsætning
1.170 g Rugsurdej
300 g Rugmel
12 g Gær
35 g Mørk malt (Harboe)
160 g Vand
400 g Ris-iblødsætning
30 g Brun farin
Pynt
Hakket græskarkerner, havsalt
Iblødsætning: Græskarkerner, valnødder og solsikkekerner ristet. Alle ingredienser sættes i blød natten over, står i bageriet
Ris-iblødsætning: Blandes sammen og står i bageriet til næste dag. Sættes på køl
Surdej: Gl surdej: 100 g rugmel, 100 g kærnemælk, og 100 g. vand blandes sammen, står til det begynder at boble. Derefter friskes den op med 90 g rugmel, 55 g vand, 20 g gl surdej, klar til brug efter 6-7 dage. Bruges til den nye surdej
Dejføring og æltetid: 15 min i kedel med spartel
Dejtemperatur: 30 °C
Liggetid/sted: 60 min i kedel
Dejvægt: 950 g
Udbytte: 6 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Slåes op og ligges i aluform. Drysses med græskarkerner og salt
Raskning: 60 min. i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med 20 sek damp
Afbagning: 180 °C
Bagetid: 60 – 65 min. – spjæld åbnes efter 5 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et gourmet rugbrød med masser af smag.
