Danmarks Bedste Specialbrød 2022

Bronze

Michael Hjort, Michael H Konditoriet, Gentoftegade 37, 2820 Gentofte

Sådan gør du

Fordej


2500 gr Landmel (Valsemøllen )
30 gr Salt
300 gr Panatura surde (Danske gærfabrikker )
1750 gr Vand

Iblødsætning


750 gr Poppet Speltkerner (Valsemøllen )
30 gr Salt
150 gr Honning
1200 gr Vand

Hovedopskrift


3000 gr Hvedemel (Dansk Elefant mel valsemøllen)
1000 gr Power hvede (Valsemøllen )
2500 gr Landmel (Valsemøllen )
10 gr Tørgær
200 gr Salt
4500 gr Vand

Pynt



kerneblanding Græskar majs sesam blåbirkes havreflag


Fordej: køres sammen og kommes i en kasse med låg står i bageriet til næste dag
Iblødsætning: sættes i blød i kasse med låg står i bageriet til næste dag
Dejføring og æltetid: dejen køres 8 minutter langsom og 4 minutter hurtigt der holdes 500 gr vand tilbage og salt kommes i dejen efter de 4 minutter hurtigt og dejen køres færdig ca 2 minutter hurtigt der skal kunne trækkes gluten
Dejtemperatur: 26-28
Liggetid/sted: 18 timer kølerum i kasser 7000 gr pr stk
Dejvægt: 700
Udbytte: 20
Bearbejdning/ Opslåning: dejen vendes ud i kerneblanding og hakkea ud i 10 stk som vejes ag på 700 gr brødne foldes sammen til rundt brød kommes i hævekurv
Raskning: 2-4 timer i stikvogn med pose om
Inden afbagning: vendes ud på stage og sættes i herdovn
Ovn: herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 200 med 2 damp
Afbagning: 200
Bagetid: 28-32 min. – spjæld åbnes efter 5 min

Tankerne bag det udviklede brød


jeg har lavet et rundt brød med saftig krumme og sprød skorpe på Surdej og lidt gær bagt med poppetspelt