Danmarks Bedste Specialbrød 2024
9. plads
Thomas Larsen, Baks Bakery & Deli, Bogensevej 12, 5500 Middelfart
Sådan gør du
Polish
| 1.000 | g | Landmel (Havne møllen) |
| 1.000 | g | Maltøl (2,8 % alkohol) (Harboe) |
| 20 | g | salt |
| 10 | g | gær |
Hovedopskrift
| 2.030 | g | Polish (Malt øl) |
| 5.000 | g | Manitoba |
| 2.500 | g | Rugmel |
| 5.500 | g | Tipo |
| 400 | g | Kimo long (Puratos) |
| 600 | g | Lys brødmalt (Harboe) |
| 300 | g | Inddampet ølmalt (Harboe) |
| 200 | g | Gær |
| 500 | g | Ristet græskar |
| 400 | g | Havsalt |
| 7.500 | g | Vand |
| Polish: | Blandes med piskeris dagen før i en spand. Opbevares ved ca 12 grader, hvis muligt. |
| Dejføring: | Alle ingredienser kommes i, undtaget havsalt. Køres i æltekar 1 minut baglæns, 12 minutter langsomt, 2-3 minutter hurtigt. Salten tilsættes efter halv langsom køretid. Vejes af med 8 kilo i plastikkasser. Vær forsigtig med mængden af olie i plastikkassen, da det ellers vil blive svært når skal foldes. |
| Dejtemperatur: | 26 °C |
| Liggetid: | ½ – 1 time afhængig af temperatur, i plastikkasser med låg. |
| Liggested: | Bageri |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 30 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Hældes ud af kassen på et tyndt lag rugmel, foldes alle 4 hjørner ind over ved forsigtige stræk til en rektangel, som passer i 10/20 deler. Derefter stå på meldrysset plade i ca. ½-1 timer, alt efter temperatur i bageriet. Derefter deles i 10/20 deler i 10 stk. Tages fra 10/20 deleren, klemmes forsigtigt som en let opstramning og vendes og sættes på netplader. |
| Raskning: | Ca. 20 timer på køl under plastik |
| Inden afbagning: | Drysses med rugmel og snittes med sildebensmønster |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 230 °C med 6 sek damp |
| Afbagning: | 230 °C |
| Bagetid: | Ca 38 min. – spjæld åbnes efter 18 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Et brød med gennemtrængende syrlig og saltet smag, som passer godt til en god ost.
