Danmarks Bedste Specialbrød 2018
Bronze
Peter Baden Nielsen, Smørum Konditori, Smørum
Sådan gør du
Hovedopskrift
1.500 g Landmel
350 g Svedjerug
350 g Halvsigte
2.750 g Blé Fransk hvedemel
100 g Lys brødmalt
500 g Poppede rugkerner
4.000 g Vand
60 g Gær
500 g Olivenolie (L.C.Lauritzen – Pomace Alianza )
6 g Basilikum
100 g Hvedegluten
125 g Salt
Pynt
Halvsigtemel
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser – undtagen salt samt olivenolie – kommes i æltekaret og køres sammen. Efter 5 minutter tilsættes olivenolien, og efter 8 minutter tilsættes salt. Herefter køres dejen godt i 20 minutter. Køretid: 1. gear : 8 minutter, 2. gear: 20 minutter. Husk at skrabe sider ned løbende
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 90 minutter i bageriet
Dejvægt: 900 g
Udbytte: 11 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Efter endt liggetid vejes dejen af på 900 g – brug evt 10/20 deler og virkes stramt op og sættes til hvile i 5 minutter. Efter 5 minutter drysses brødene med halvsigte og med en rullepind trykkes brødene helt igennem på langs og igen på tværs så der dannes 4 “brød”. Brødene sættes på plader drysset med halvsigte og sættes på køl i 18 timer
Raskning: 18 timer over køl i kølerum
Inden afbagning: Drysses brødene forsigtigt med et fint lag halvsigtemel og hver “lille” brød snittes 1 gang fra bunden og helt op til toppen/midten af brødet
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 8 sek. damp
Afbagning: 210 – 215 °C
Bagetid: 55 min. – spjæld åbnes efter 30 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et lækkert og saftigt brød med et anderledes twist
