Danmarks Bedste Rugbrød 2022
Guld
Martin Larsen, Sejers Konditori, Absalonsgade 16, 4180 Sorø
Sådan gør du
Iblødsætning
1500 g skådet rug
500 g hørfrø
500 g solsikke
300 g chiafrø
300 g speldtflager
100 g fuldkorns rugsur (ireks)
100 g salt
100 g craft malt (ireks)
3000 g vand
surdej:
100 g gammel surdej
900 g vand
1160 g rugmel
Hovedopskrift
6400 g iblødsætning
2000 g hemmelavet surdej
1000 g rugsigte
500 g rugmel
1600 g vand
740 g craft malt (ireks)
75 g salt
1600 g vand
Pynt
hakkede græskarkærner
Iblødsætning: alt blandes dagen før og står i bageriet
surdej: køres 6 min langsomt 18 timer før brug og står i bageriet
Dejføring og æltetid: alle ingradinser blandes i 15 min
Dejtemperatur: 30
Liggetid/sted: 2 timer i bageriet
Dejvægt: 1100
Udbytte: 10
Bearbejdning/
Opslåning: vejes af i alu form 75165 og drysses med hakkede græskarkærner og trykkes med firkant udstikker
Raskning: 2,5 timer bageriet med pose
Inden afbagning: ingen ting
Ovn: stik
Ovntemperatur: Indsætning: 220 med 60 damp
Afbagning: 170
Bagetid: 45 min. – spjæld åbnes efter 35 min
Tankerne bag det udviklede brød
et rugbrød der skiller sig ud fra de ander rugbrød som vi har i butikken
