Danmarks Bedste Specialbrød 2024
Bronze
Marc Pabst, Pabst Bakery, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
Surdej
| 3.000 | gram | Hvedemel |
| 3.000 | gram | fFldkorns ølandsmel |
| 9.000 | gram | Vand |
| 2.000 | gram | Gammel surdej |
Hovedopskrift
| 1.200 | gram | Surdej |
| 1.800 | gram | Vand 1 |
| 2.500 | gram | Manitoba |
| 500 | gram | Frisk kværnet fuldkorn hvedemel (lammehave økologi) |
| 250 | gram | Vand 2 |
| 80 | gram | Salt |
| 200 | gram | Poppede byg (valsemøllen) |
Pynt
Blanding af sesam, hørfrø, solsikke
| Surdej: | Det hele røres sammen. Dej temperatur – 27 grader. Står i 4 timer i bageriet, derefter klar til brug. |
| Dejføring: | Autolyse: Manitoba, vand 1, fuldkornsmel køres sammen og står i 1 time. Autolysen, hvedesur, æltes på æltekar 10min langsomt og 4 min hurtigt. Vand 2 tilsættes, køres 2 min hurtigt. Poppede byg og salt tilsættes køres 2 min hurtigt. Lægges i dejkasse og foldes en gang. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | 2 timer |
| Liggested: | bageriet. |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 8 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen vendes ud af kassen og vejes af og shapes runde og lægges på plader. Ligger i en time mere. Derefter foldes brødene, vendes i pynt og lægges i hævekurve. |
| Raskning: | 20 timer kølerum |
| Inden afbagning: | Vendes ud, snittes 2 gange. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 270 °C med 4 sek damp |
| Afbagning: | 245 °C |
| Bagetid: | 35 min. – spjæld åbnes efter 10 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
En simpelt surdejsbrød hvor vi blot ønsker smagen af surdej træder frem, samt den frisk kværnet mel. Dog med et ønske om lidt fylde i brødet fra byg kerner.
