Danmarks Bedste Specialbrød 2022
17.plads
Peter Nieslen, Smørum konditori, Flodvej 75, 2765 Smørum
Sådan gør du
Polish
1 kg hvedemel
1 l vand
1 ært gær
Rug surdej
2 kg gemmesur
7 kg rugmel
5 l vand
Hovedopskrift
1400 gr Hvedemel
200 gr halvsigtemel
200 gr rugmel
50 gr rugsur
20 gr sukker
40 gr salt
40 gr gær
100 gr polish
1300 gr vand ca
100 gr Maskmel (stout) (Agrain)
Pynt
drysses med halvsigte og evt snittes
Polish: blandes står 1 time i bageri på køl til næste dag
rug surdej: blandes står i bageri til næste dag
Polish:
Dejføring og æltetid: 6-7 min langsom 2-3 min hurtig
Dejtemperatur: 26-27
Liggetid/sted: 1 time bageri
Dejvægt: 800
Udbytte: 4
Bearbejdning/ Opslåning: slås op rund el aflang
Raskning: som alm franskbrød/grovbrød bageri-raskeskab eller køl
Inden afbagning: evt snittes
Ovn: begge jeg har brugt stenovn
Ovntemperatur: Indsætning: alm franskbrød/grovbrød med ja damp
Afbagning: du kender din ovn bedst alm franskbrød/grovbrød
Bagetid: ca 35 min min. – spjæld åbnes efter sidste 1/3 del åben min
Tankerne bag det udviklede brød
samtale med Brygmester
