Danmarks Bedste Specialbrød 2023
4. plads
Søren Søndergaard, Nicolais Bageri, Nørre Boulevard 68, 4600 Køge
Sådan gør du
Fordej
213 gram Tipo 00
213 gram Vand
2 gram Gær
Landsurdej
300 gram Rugmel
600 gram Vand
300 gram Moden surdej
Hovedopskrift
1.200 gram Landsurdej
428 gram Fordej
2.232 gram Tipo 00
256 gram Power hvede
1.220 gram vand
6 gram Gær
212 gram Vand til podning
76 gram Groft salt
Fordej: Det hele blandes sammen og sættes lunt til næste dag. 1824 timer.
Landsurdej: Vand og gammel surdej blandes sammen og rugmel tilsættes. Skal stå mellem 35 timer før brug. Den skal boble og syde.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser undtagen vand til podning og salt køres 4 min langsomt. Under den langsomme køretid podes det sidste vand i lidt efter lidt, Derefter køres 5 min hurtigt og salt tilsættes de sidste 2 min.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 3 x 20 min / eller til dejen står selv i kasse. kasse
Dejvægt: 690 gram
Udbytte: 8 stk
Bearbejdning/Opslåning: Når dejen har hævet i kasse 3 X 20 min, slås op til aflangt brød og lægges i hævekurv, på køl til næste dag. 1824 timer.
Raskning: 20 min inden brødet kommer på køl bageri / kølerum
Inden afbagning: Snittes brødet på langs.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: Over 250 °C / under 230 °C med 10 sek damp
Afbagning: Over 210 °C / under 200 °C
Bagetid: 35 min. spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød
Dette er et brød jeg har brugt tid på at udvikle sammen med mine faglærere på min skole. Er senest blevet brugt til min Bagværker prøve på ZBC Ringsted.
