Danmarks Bedste Tørkage 2018
4. plads
Rikke Kring, Kring Chokolade, Middelfart
Sådan gør du
Valnødsable
500 g Smør (Lurpak)
450 g Sukker
175 g Helæg
800 g Hvedemel
200 g Valnød, hakket
1 stk Citron, skal af
50 g Muscovadosukker
Mokkaganache
200 g Fløde 38%
120 g Espresso, friskbrygget
60 g Glukose
20 g Invertsukker
600 g Lys chokolade 39 %
190 g Dulcey chokolade
100 g Smør, usaltet
Valnøddaquise
500 g Æggehvider
200 g Melis
300 g Florsukker
300 g Valnød, hakket
100 g Mandelmel
Citroncreme
150 g Citronsaft, frisk eller frost
4 stk Citron, skal af
375 g Helæg
250 g Sukker
5 bl Gelatine, udblødt i koldt vand
250 g Smør, usaltet
Valnødpraline
135 g Sukker
400 g Valnød, ristet
135 g Florsukker
Valnøddeknas
480 g Valnøddepraline (se førnævnte opskrift)
82 g Cacaosmør, smeltet til 30 °C
5 g Havsalt (maldon eller anden flagesalt)
180 g Paliette feutine, eller anden knas
Glaze
260 g Sødmælk
240 g Sukker
1 tsk Nescafe (eller anden pulverkaffe)
280 g Hvid chokolade
250 g Mirroirgele
5 bl Gelatine, iblødsat
evt. farve
Hovedopskrift
12 stk Færdige kager
Pynt
Chokoladepynt, valnødder
Fremgangsmåde
Valnødsable:
Alle ingredienser røres sammen som mørdej. Hviler til næste dag, rulles til 2,5 mm., bages ved 160 °C ca. 8 min. Skæres til 5 x 7 cm.
Mokkaganache:
Fløde, glukose, invertsukker og kaffe opvarmes til kogepunktet. Hældes over chokoladen og en emulsion opnåes ved 35 °C. Tilsæt smør og blend.
Valnøddaquise:
Æggehvider piskes op, tilsæt sukker og pisk til marengs. Når marengs er pisket op, vendes sigtet florsukker og nøddemel i. Afvejes på 700 g pr. 60 x 40 cm plade. Bages ved 180 °C i ca. 12 min – afkøles
Citroncreme:
Citron koges op, æg og sukker tilsættes og det varmes op til 85 °C. Tilsæt udblødt gelatine og sigt. Ved ca. 25 °C tilsættes smør og det hele blendes. Massen smøres mellem de to daquisebunde og fryses.
Valnødpraline:
Sukker smeltes til karamel og afkøles. Pralinen køres på blender til den olierer.
Valnøddeknas:
Alle ingredienser tempereres og smøres på 60 x 40 plade. Efter afkøling monteres pralinen på daquisebundene. Efter frost skæres disse indlæg til 3,5 cm x 49 cm, så de passer i silikoneform.
Glaze:
Sødmælk, kaffe og sukker koges op. Tilsæt udblødt gelatine og emulger med chokolade. Blend gele og farve i. Lad gerne stå til næste dag.
Den færdige kage:
Kagen er samlet i siliconeform som lang bar. Støb ganache i form, sæt valnøddebundene i, afslut med en sablebund og glasér.
Vægt: ca. 60 g
Udbytte: 12 stk
Tanker bag den udviklede kage
Kagen kan være en moderne udgave af den klassiske fragilité, dog med et sprødt tvist af valnød og et pift af citron.
