Danmarks Bedste Rugbrød 2018
Bronze
John Bramsen, Byens Brød og Café, Vejen
Sådan gør du
Iblødsætning
6.000 g Skåret rug
6.000 g Vand
300 g Salt
100 g Othello tørsur (Puratos)
surdej
2.855 g Halvsigtet rugmel
1.975 g Vand
225 g Restsur – grundsur (Bageriet deler gerne)
Hovedopskrift
12.375 g Iblødsætning
5.250 g Surdej
4.100 g Halvsigtet rugmel
4.100 g Vand
3.600 g Hele valnødder
2.800 g Hele let ristede mandler med skal
1.500 g Porter øl
2.000 g Raspet daggammel hvedebrød
1.500 g Mørk flydende rugbrødsmalt
250 g Brun farin
85 g Tørgær
Pynt
Rugsigtemel
Iblødsætning: Det hele blandes sammen dagen før brug.
Surdej: Køres i 1.gear i 5 min. 18 timer før brug.
Dejføring og æltetid: Køres i 1.gear i 15 min.
Dejtemperatur: 28-30 °C
Liggetid/sted: 20 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 35 stk
Bearbejdning/Opslåning: Afvejes direkte i grovbrødsform. Glattes ud og drysses med rugsigtemel
Raskning: 30-35 min under pose eller i raskeskab, alt efter rumtemperatur.
Inden afbagning: Klar til afbagning.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270-280 °C med 20 sek damp
Afbagning: 190 °C
Bagetid: 45-50 min. – spjæld åbnes efter 40-45 min
Tankerne bag det udviklede brød
Vi har gennem længere tid haft lysten til at udvikle et valnødderugbrød, da vi i butikken har et valnøddebrød, som vores kunder er ekstremt glade for. Valnødderugbrødet skal produceres, så det sælges i weekenden, og med særligt øje til de kunder, der skal bruge et ekstra lækkert rugbrød, til deres brunchbord, oste/pølse bord, tapasplatter etc. Brødet skal koste 30-40 % mere end de ordinære rugbrød i vores forretning.
