Danmarks Bedste Specialbrød 2024
8. plads
Claus Toft Hansen, Seest Bageri ApS, Lerbjergvej 2, 6000 Kolding
Sådan gør du
Surdej
| 150 | g | Moden flydende hvedesurdej (gemmesur.) |
| 300 | g | Hvedemel |
| 100 | g | Vand |
| 150 | g | Øl (Trolden Bryghus) |
Hovedopskrift
| 700 | g | Surdej |
| 1.600 | g | Hvedemel (Valesmøllen) |
| 600 | g | Grov durum |
| 800 | g | Softgrain rye (Puratos) |
| 50 | g | Salt |
| 20 | g | Tørgær |
| 1.200 | g | Vand |
Pynt
Durum
| Surdej: | Surdejen røres sammen og står i bageriet i 12 timer. |
| Dejføring: | Alle ingredienser kommes i et æltekar på en gang. Dejen køres 10 langsom og 4 hurtig. |
| Dejtemperatur: | 22 °C |
| Liggetid: | Foldes i plastkasser og stilles i bageriet i 2 timer. |
| Liggested: | Plastkasse i bageriet. |
| Dejvægt: | 750 g |
| Udbytte: | 6 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Durum drysses på bordet. Dejen vendes ud. Vejes af, slået let op og kommer i hævekurve. Sættes på køl til dagen efter. |
| Raskning: | Køl natten over plus 2 timer i bageriet. Først køl derefter 2 timer i bageriet. |
| Inden afbagning: | Brødene vendes ud af hævekurve på en plank plade. Snittes 3 skrå snit. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 260 °C med 3 sek damp |
| Afbagning: | 210 °C |
| Bagetid: | 45 min. – spjæld åbnes efter 20 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Lave et samarbejde med et lokalt bryghus. Bruger deres fejlproduktion til surdejen.
