Danmarks Bedste Specialbrød 2024
6. plads
Allan Nillson, Pompei Ribe Aps, Saltgade 7, 6760 Ribe
Sådan gør du
Iblødsætning
| 200 | g | Hørfrø |
| 500 | g | Kærnemælk |
Polish
| 250 | g | Hvedemel |
| 250 | g | Øl |
| 5 | g | Gær |
Hovedopskrift
| 700 | g | Iblødsætning |
| 500 | g | Poolish |
| 500 | g | Fuldkornshvedemel |
| 2.000 | g | Hvedemel |
| 100 | g | Salt |
| 20 | g | Gær |
| 150 | g | Frost (Ireks) |
| 100 | g | Øl malt (Harboe) |
| 50 | g | Brun farin |
| 100 | g | Lys malt (Harboe) |
| 1.100 | g | Vand 1 |
| 300 | g | Vand 2 |
| 300 | g | Mørk øl |
| Iblødsætning: | Blandes sammen og sættes på køl til næste dag |
| Polish: | Blandes sammen og står 60 min i bageriet, derefter på køl natten over |
| Dejføring: | 10 min i 1. gear, 5-6 min 2. gear, 300 g vand 2 tilsættes i 2.gear |
| Dejtemperatur: | 25 °C |
| Liggetid: | 90-120 min |
| Liggested: | I plastbøtte |
| Dejvægt: | 850 g |
| Udbytte: | 7 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Slåes op som normal brød, lægges i fletkurve drysset med rugsigte |
| Raskning: | 14-16 timer på køl natten over |
| Inden afbagning: | Snittes med 2- 3 skrå snit |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 250 °C med 10 sek damp |
| Afbagning: | 250 °C |
| Bagetid: | 40 min. – spjæld åbnes efter 10 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Tanken var at lave et brød med god smag af mørk øl og sødme fra farin og den lyse malt.
