Danmarks Bedste Rugbrød 2024
10. plads
Sanjiv Giri, Maison D’ Brød, Ordrup Jagtvej 42B, 2920 Charlottenlund
Sådan gør du
Iblødsætning
| 529 | g | Skåret rugkerner |
| 529 | g | Vand |
| 61 | g | Salt |
| 30 | g | Tang |
Ristning
| 200 | g | Græskerkerner |
| 200 | g | Solsikkekerner |
| 15 | g | Olivenolie |
| 7 | g | Salt |
Rugsurdej
| 150 | g | Gammel Rugsur |
| 150 | ml | Vand |
| 300 | g | Halvsigterugmel |
Hovedopskrift
| 1.150 | g | Iblødsætning |
| 400 | g | Ristede græskar- og solsikkekerner |
| 1.442 | g | Rugmel |
| 408 | g | Halvsigterugmel |
| 203 | g | Rugsigtemel |
| 60 | g | Gær |
| 50 | g | Rugbrødsmalt |
| 1.450 | ml | Vand |
| 600 | g | Modne Rugsurdej |
Pynt
Korn med Rugsigtemel
| Iblødsætning: | Sættes i blød dagen før |
| Ristning: | Blandes og ristes i ovnen |
| Rugsurdej: | Køres sammen 5 minutter og står ved stuetemperatur til næste dag (minimum 20 timer) |
| Dejføring: | Alle ingredienserne køres i æltekar 15 minutter langsomt og 10 minutter hurtigt. hurtigt. |
| Dejtemperatur: | 33 °C |
| Liggetid: | 30 minutter |
| Liggested: | I æltekar ved stuetemparatur |
| Dejvægt: | 1.080 g |
| Udbytte: | 5 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Køres sammen 5 min langsomt og vejes af i form |
| Raskning: | Ca. 45 minutter i raskeskab |
| Inden afbagning: | Sættes korn skabelon i midten og sigtes med rugsigtemel |
| Ovn: | Stikovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 290 °C med 15 sek damp |
| Afbagning: | 200 °C |
| Bagetid: | 70 min. – spjæld åbnes efter 5 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Et Rugbrød med Umami smag. Kerner der er ristet giver endnu mere dyb Umami smag i Rugbrød.
