Danmarks Bedste Specialbrød 2025
6. plads
Kasper Tranholm, Farumhus, Herlev Bygade 49, 2730 Herlev
Sådan gør du
Iblødsætning
| 250 | g | Ristede solsikkekerner |
| 175 | g | Ristet sesam |
| 75 | g | Blå birkes |
| 500 | g | Vand |
Hvedesur
| 300 | g | Hvedesur fra dagen før |
| 1.000 | ml | Vand |
| 1.000 | g | Hvedemel |
Rugsur
| 1.000 | g | Rugsur fra dagen før |
| 1.000 | g | Vand |
| 1.600 | g | Rugmel |
Hovedopskrift
| 1.500 | g | Vand |
| 500 | ml | Porter (Carsberg) |
| 1.000 | g | Stærk hvedemel, Elephant (Valsemøllen) |
| 1.500 | g | Tipo 00, hvedemel (Valsemøllen) |
| 200 | g | Minus 18, frostmiddel (Valsemøllen) |
| 900 | g | Rugsur, Egen opskrift |
| 800 | g | Hvedesur, egen opskrift |
| 1.000 | g | Iblødsatte kerner |
| 100 | g | Salt, fin |
Pynt
Rugsigtemel
| Iblødsætning: | Alle ingredienser blandes i en spand og står i bageriet 1 døgn |
| Hvedesur: | Alle ingredienser røres sammen og står til dagen efter i bageriet |
| Rugsur: | Alle ingredienser røres sammen og står til dagen efter i bageriet |
| Dejføring: | Vand, porter, hvedemel, tipo 00, rugsur, hvedesur og minus 18 køres på æltekar 6 min i 1 gear. Derefter 2 min i 2 gear. Iblødsatte kerner tilsættes og dejen kører 2 min i 1 gear. Salt tilsættes og køres 2 min i 2 gear. |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | 1,5 time i fedtede plastkasser, hvor dejen samles med 30 min interval. |
| Liggested: | Bageri |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 9.1 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Efter liggetid i kasser vendes dejen ud på bord med rugsigtemel og vejes af på 800 g. Dejen foldes/slåes forsigtigt op med blød hånd. Lægges i hævekurve (26x14x8 Cm) drysset med rugsigtemel |
| Raskning: | 4 timer i bageriet med pose over og derefter 18 timer på køl. Står 1/2 time i bageriet inden afbagning |
| Inden afbagning: | Hævekurvene vendes ud på grov durummel. drysses med rugsigte og snittes 1 gang på langs |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 245 °C med 5 sek damp |
| Afbagning: | 235 °C |
| Bagetid: | 45 min. – spjæld åbnes efter 30 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Jeg fik inspiration til at fremstille et brød med porter, surdej og kerner. Det er blevet til et brød med en karakteristisk smag af porter og en let bitter efternote
