Danmarks Bedste Specialbrød 2025
8. plads
Mikkel Hansen, Pompei, Saltgade 7, 6760 Ribe
Sådan gør du
Polish
| 750 | g | Fuldkornshvedemel |
| 750 | g | Æblemost |
| 15 | g | Gær |
Surdej
| 750 | g | Fuldkornshvedemel |
| 750 | g | Vand |
| 150 | g | Gl surdej |
Hovedopskrift
| 4.000 | g | Fuldkornshvedemel (Bäko) |
| 1.000 | g | Tipo 00 |
| 150 | g | S500 (Puratos) |
| 180 | g | Salt |
| 50 | g | Gær |
| 250 | g | Lys malt |
| 1.500 | g | Poolish |
| 1.500 | g | Surdej |
| 3.000 | g | Vand 1 |
| 1.200 | g | Vand 2 |
Pynt
Brødet rulles i Græskar- havreflager- sesam
| Polish: | Blandes godt sammen og står i bageriet 60-80 min. På køl til næste dag |
| Surdej: | Blandes godt sammen, står gerne ved 30 °C i 10-12 timer |
| Dejføring: | Dejen køres 8 min i 1. gear. 6-7 min 2. gear. Vand 2 tilsættes de sidste 4 min. Salt de sidste 2 min |
| Dejtemperatur: | 25 °C |
| Liggetid: | 30 min i plastbøtte. 1 foldning, liggetid igen 60 min |
| Liggested: | I bageriet |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 16 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen vejes af, virkes let op. Ligger 15 min, slåes let op og strammes lidt. Dejen fugtes og vendes i ovennævnte drys. Ligges i drysset fletkurv |
| Raskning: | 18-20 timer Køl |
| Inden afbagning: | Brødet tages direkte fra køl, snittes med et lige snit i midten inden indsætning |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 250 °C med 5 sek damp |
| Afbagning: | 240 °C |
| Bagetid: | 40 min. – spjæld åbnes efter 10 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Tanken var at få så meget fuldkorn i brødet som muligt. Surdej og æblemosten er med til at give lidt syre og sødme til brødet. Et godt hverdagsbrød, med en god mæthedsfølelse. Brødet rammer de 4 aks efter den nye fuldkornsskala.
