Danmarks Bedste Specialbrød 2025
9. plads
Tommy Liljedahl, Liljedahls Bageri, Gymnasievej 29, 4600 Køge
Sådan gør du
surdej
| 5 | l | Vand |
| 2 | kg | Landmel |
| 2 | g | Hvedemel |
Hovedopskrift
| 1.000 | g | Surdej |
| 3.500 | g | Tipo strong |
| 1.000 | g | Ølands fuldkorns hvede |
| 20 | g | Tørgær |
| 30 | g | Frost -18 (valsemøllen) |
| 100 | g | Craft malt (ireks) |
| 200 | g | Lys brød malt (ireks) |
| 50 | g | Musvardo sukker |
| 165 | g | Salt |
| 3,5 | l | Vand |
| 1.000 | g | Softgrain sprouted rye (puratos) |
Pynt
fuldkorns hvede mel
| surdej: | Rør det hele samme og lad det stå i bageriet i 5 dage, hvor du rør i det en gang om dagen |
| Dejføring: | Alle ingredienser kommes i æltekar, undtaget 1 l vand og salt. Dejen kører 10 min langsomt 8 min hurtig. De sidste 4 min kommer den sidste 1 l vand i langsomt og saltet kommer i de sidste 2 min |
| Dejtemperatur: | 27 °C |
| Liggetid: | Dejen ligger i kasse i bageriet 1 time. Foldes og ligger 30 min mere |
| Liggested: | Bageriet |
| Dejvægt: | 800 g |
| Udbytte: | 13 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Dejen vejes af og slås forsigtig op og lægges i aflange hævekurve med fuldkornshvedemel i. Stilles på køl til dagen efter. |
| Raskning: | Dagen efter – 1 time i bageriet |
| Inden afbagning: | Tages ud af hævekurve og snittes med 2 dybe snit |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 240 °C med 10 sek damp |
| Afbagning: | 200 °C |
| Bagetid: | 50 min. – spjæld åbnes efter 30 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Et all-round brød der er godt til det salte pålæg og det søde.
