Danmarks Bedste Pastry 2025
9. plads
Sebastian Finne, Conditori La Glace, Skoubogade 3, 1158 København
Sådan gør du
Kalamansi fyld
| 100 | g | Lemke |
| 48 | g | Sukker |
| 30 | g | Æggehvider |
| 5 | g | Kalamansi pure (Boiron) |
| 1 | stk | Skal fra lime |
Karamel
| 300 | g | Sukker |
| 287 | g | Glukose |
| 4 | stk | Appelsiner |
| 10 | g | Husblas |
| 8 | g | Salt |
| 225 | g | Smør |
Citrus gelé
| 200 | g | Blodappelsin puré (Boiron) |
| 60 | g | Sukker |
| 100 | g | Blandet citrus fileter |
| 6 | g | Agar |
Hovedopskrift
| 1.900 | g | Manitoba |
| 875 | g | Vand |
| 127 | g | Sukker |
| 50 | g | Salt |
| 50 | g | Smør |
| 40 | g | Honning |
| 100 | g | Gær |
| 165 | g | Kakao |
| 10 | g | Rød farve |
| 10 | g | Kalamansi fyld |
| 7 | g | Karamel |
| 20 | g | Citrus gelé |
Pynt
Chokolade og guld
Fremgangsmåde
Kalamansi fyld:
Det hele blandes sammen
Karamel:
Fløde koges op. Appelsinskal, sukker og glukose karamelliseres. Fløden tilsættes lidt af gangen, salt tilsættes og det koges op til 105 °C, husblas tilsættes.
Smør blendes i når karamellen er 45 °C.
Citrus gelé:
Pure, citrusfileter, og sukker koges op, agar tilsættes, og koges i et minut. Når geléen er sat, blendes den til den er helt glat, og støbes i halv kugle form
Den færdige kage:
Dejen deles i tre, den ene farves rød med farve og den anden mørk med kakao, de tre deje rulles som en croissant, med lagene ud af. Dejene rulles ned til 3,5mm og skæres på 25×3 og flettes ind i hindanden. De rasker i en rund form. Bages med kalamansi fyld.
Karamel og gelé bages med de sidste to minutter
Vægt: 75 g
Udbytte: 15 stk.
Tankerne bag den udviklede kage
Jeg vil gerne lave et dejligt wienerbrød
