Danmarks Bedste Pastry 2025
10. plads
Marc Pabst, Pabst Bakery, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
Wienerdej
| 3.000 | gram | Hvedemel |
| 1.100 | gram | Vand |
| 200 | gram | Sukker |
| 25 | gram | Salt |
| 50 | gram | Frost (Valsemøllen) |
| 500 | gram | Æg |
| 150 | gram | Gær |
| 3.000 | gram | Smør (Thise) |
Crema
| 1.000 | gram | Sødmælk |
| 80 | gram | Majsstivelse |
| 200 | gram | Æg |
| 150 | gram | Sukker |
| 1 | stk | Vaniljestang |
Nødde karamelblanding
| 400 | gram | Honning |
| 500 | gram | Smør |
| 1.000 | gram | Sukker |
| 500 | gram | Fløde |
| 500 | gram | Glukose |
| 1.200 | gram | Mandelsplitter |
| 600 | gram | Hasselflager |
| 600 | gram | Hele hasselnødder |
Broken gel
| 1.000 | gram | Appelsinpure (Boiron) |
| 25 | gram | Gellan (textura) |
| 20 | gram | Citras (textura) |
| 350 | gram | Sukker |
| 300 | gram | Vand |
Tuilles
| 50 | gram | Hvedemel |
| 50 | gram | Smeltet smør |
| 50 | gram | Æggehvider |
| 50 | gram | Sukker |
Hovedopskrift
| 50 | gram | Wienerdej |
| 10 | gram | Nøddeblanding |
| 5 | Gram | Appelsin Broken gel |
| 5 | gram | Creme |
Pynt
Tullies
Fremgangsmåde
Wienerdej:
Alt æltes sammen 3-2, uden smør. Alt skal være koldt.
Dejen sættes på frost i 20 min.
Smør bankes ud og dejen rulles 3×3 og sættes på frost.
Rulles ned 4,5 og skæres 5×10 cm.
Crema:
Mælk, sukker og vaniljestang uden korn, koges op.
Æg, stivelse og vaniljekornene piskes sammen og røres i under omrøring, når mælken koger. Derefter på køl.
Nødde karamelblanding:
Alt koges i 20 min, uden nødder. Når massen koger seje bobler, kommes nødder i og det hældes i en kantplade 60x40cm det stilles på køl. Når det er koldt skæres det ud i stykker af 7×1 cm.
Broken gel:
Det koges op og sættes på køl. Når det er helt koldt, blendes massen.
Tuilles:
Det hele røres sammen. Smøres ud på silikonemåtte med bladform. Bages ved 200 grader i 8 min.
Den færdige kage:
Wienerdej raskes under pose i bageriet i 1,5 time. Pensles med æg. Trykkes ned i midten. Creme sprøjtes i. Nøddeblandingen ligges kold i. Bages i stikovn ved 220 °C i 12 min. Appelsingele sprøjtes på. Pyntes med tuillies ovenpå.
Vægt: 70 g
Udbytte: 1 stk.
Tankerne bag den udviklede kage
En kager der skulle være rationel at lave og stadig smage godt.
