Caffè Bisou

Kaffe Karamel og Blad Guld

Almendige Croissant Dej:
Alle råvarer undtaget smør til indrulning æltes sammen 7 minutter langsomt og 6 minutter hurtigt. Dejen rulles flad og sættes i fryser 1 time og på køl til dagen efter. Croissantdejen rulles med indrulningssmør 1×3 og 1×4 og i fryser 1 time og på køl bagefter inden den er klar til lave wienerbrød.

Chokolade Croissant Dej:
Alle råvarer undtaget smør til indrulning æltes sammen 7 minutter langsomt og 6 minutter hurtigt. Dejen rulles flad og sættes i fryser 1 time og på køl til dagen efter. Croissantdejen rulles med indrulningssmør 1×3 og 1×4 og i fryser 1 time og på køl bagefter inden den er klar til lave wienerbrød.

Sukkersirup:
Sukker vandes indtil sukker er opløst i vand og sættes på køl.

Frangipane Med Kaffe:
Alle råvarer undtaget vanilje creme og æg skal køres sammen med en spartel, Æg tilsættes efter 4 minutter bagefter piskes den kogte vaniljecreme i. Sættes på køl indtil brug.

Kaffe Karamel:
Glukose , sukker og vand koges indtil karamel form, tilsæt piskefløde og smør og koges indtil 55 °C, tilsæt espresso og chokolade og bland indtil den er glat . Opbevares på køl 12 timer før brug.

Vanilje Creme:
Sødmælk og halvdelen af sukker sættes over og koge. Det restende sukker, æggeblommer, majsstivelse og vanilje pulver piskes sammen til en klumpfri masse. Når væsken koger, kommes ca. 1/4 over i vællingen, som blandes godt. Herefter kommes vællingen tilbage i gryden, og det hele bringes i kog under piskning. Når cremen koger, skrues der ned for varmen, og cremen skal simre i ca. 2- 3 min. Tag gryden af varmen og tilsæt smørret i små stykker, og rør cremen glat med smørret. Cremen hældes i en kant bakke, og der kommes film helt ned til cremen. Sæt creme på køl. Dagen efter piskes cremen glat før brug

Den færdige kage:
Begge de to croissantdeje rulles ned til 15 mm og skæres 1cm striber . Lægges oven på restende croissant deje med alternativ farve. Rulles ned til 3.5 mm i tykkelse bagefter skæres 4.5cm striber og 18 cm i længde foldes i midten og klisters på enderne. Raskes 2 timer ved 28 °C og bages i 210 °C ca. 12 minutter. Fyldes med kaffe frangipane. Tages ud a formen og pensels med sukker sirup og bages igen på samme temperature 3 minutter. Når den er kølet ned, fyldes op med kaffe karamel og pyntes med bladguld.

Vægt: 75 g
Udbytte: 24 stk.

Tanken bag dette wienerbrød er at kombinere den visuelle appel af tofarvet croissantdej med den fyldige, trøstende smag af kaffe