Danmarks Bedste Pastry 2026
Guld
Sanjiv Giri, Maison D’ Brød, Ordrup Jagtvej 42 B, 2900 Charlottenlund
Sådan gør du
Croissantdej
| 283 | g | Stærk hvedemel |
| 42 | g | Sukker |
| 4.5 | g | Salt |
| 14 | g | Gær |
| 19 | g | Smør |
| 141 | ml | Mælk |
| 165 | g | Smør til indrulning |
Vanilje creme
| 250 | ml | Sød mælk |
| 64 | g | Sukker |
| 25 | g | Majsstivelse |
| 40 | g | Æggeblomme |
| 1 | g | Vaniljepulver |
| 25 | g | Smør |
Tropical Marmelade
| 500 | g | Kokospure |
| 200 | g | Passions pure |
| 100 | g | Æble tern |
| 5 | g | Pektin |
| 250 | g | Sukker |
| 10 | ml | Citron saft |
| 1 | stk | Vanilje stang |
Tuile
| 100 | g | Æggehvider |
| 100 | g | Blødt smør |
| 100 | g | Hvedemel |
| 100 | g | Flormelis |
Hovedopskrift
| 700 | g | Almindelig croissantdej |
| 300 | g | Tropical marmelade |
| 200 | g | Vanilje creme |
| 100 | g | Sukker sirup |
| 100 | g | Tuile |
Pynt
Lidt tropical marmelade, tuile, skovsyre
Fremgangsmåde
Croissantdej:
Alle råvarer undtaget smør til indrulning æltes sammen 7 minutter langsomt og 6 minutter hurtigt. Dejen rulles flad og sættes i fryser 1 time og på køl til dagen efter. Croissantdejen rulles med indrulningssmør 1×3 og 1×4 og i fryser 1 time og på køl bagefter inden den er klar til lave wienerbrød.
Vanilje creme:
Sødmælk og halvdelen af sukker sættes over og koge. Det restende sukker, æggeblommer, majsstivelse og vanilje pulver piskes sammen til en klumpfri masse. Når væsken koger, kommes ca. 1/4 over i vællingen, som blandes godt. Herefter kommes vællingen tilbage i gryden, og det hele bringes i kog under piskning. Når cremen koger, skrues der ned for varmen, og cremen skal simre i ca. 2- 3 min. Tag gryden af varmen og tilsæt smørret i små stykker, og rør cremen glat med smørret. Cremen hældes i en kant bakke, og der kommes film helt ned til cremen. Sæt creme på køl. Dagen efter piskes cremen glat før brug
Tropical Marmelade:
Kokospure, passions pure, æble tern, sukker, citron saft og vanilje stangen koges sammen. Pektin og lidt sukker blandes sammen. Derefter puttes pektin og sukker blandingen i purérne. Koges i 3 minuter og sættes i køl til næste dag.
Tuile:
Alle råvarerne blandes sammen klump frit.
Den færdige kage:
Croissantdejen rulles ned til 15 mm og skæres 1 cm striber . Lægges oven på restende croissant deje. Rulles ned til 3.5 mm i tykkelse bagefter skæres 4.5cm striber og 18 cm i længde foldes i midten og klisters på enderne. Raskes 2 timer ved 28 °C og bages i 210 °C ca. 12 minutter. Fyldes med tropical marmelade. Tages ud a formen og pensels med sukker sirup og bages igen på samme temperature 3 minutter. Når den er kølet ned pyntes med yderligere lidt tropical marmelade, tuile og skovsyre.
Vægt: 75 g
Udbytte: 18 stk.
Tankerne bag den udviklede kage
Tanken var at tage den klassiske franske croissantdej og give den en rejse mod troperne. Passionfrugt giver frisk syrlighed, og kokos bringer en blød, cremet sødme. Et strejf af æble binder dem sammen og giver et nordisk touch.
