Årets Talent 2018 – Specialbrød
7. plads
Kasper Guldbrandtsen, Kvickly, Grindsted
Sådan gør du
Iblødsætning
43 Gram Hørfrø
43 Gram Sesamfrø
43 Gram Hvedekerner
191 Gram Vand
Surdej
1000 g Hvedemel
1000 g Vand
Hovedopskrift
319 g Iblødsætning
340 g Surdej
209 g Vand
17 g Salt
17 g Frost (Ireks)
26 g Gær
171 g Rugsigtemel
134 g Kartofler (frisk revet)
134 g Gulerødder (frisk revet)
340 g Hvedemel
50 g Groft Durummel
Pynt
Drysses med durummel
Iblødsætning: Jeg hælder kernerne i Vandet Jeg lader kernerne være i vandet en hel nat (cirka 12 timer) Hvor de dagen efter er klar til brug
Surdej: Jeg har lavet surdejen et par dage før, men jeg opfrisker den hver dag ved at komme 1 kg mel og 1 kg vand i. Sættes derefter på køl.
Dejføring og æltetid: Jeg starter med at hælde lidt vand i en kedel hvor jeg vil have opløst gæren i. Når jeg har opløst gæren med et piskeris, hælder jeg alle mine tørstoffer i og lader det kører sammen. Når det så er kørt sammen hælder jeg resten af mit vand i sammen med mine kartofler og gulerødder da de ikke skal køres til smadder
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 2 x 20 i bageri
Dejvægt: 710 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Jeg virker dem op i en kugle, hvor de derefter er klar til at komme i raskeskabet
Raskning: 45 min i raskeskab
Inden afbagning: Jeg drysser dem med durummel og snitter dem 5 gange over toppen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 270 °C over – 250 °C under med 20 sek. damp
Afbagning: 240 °C over – 220 °C under
Bagetid: 30 min. – spjæld åbnes efter 20 min
