Danmarks Bedste Specialbrød 2023
Bronze
Marc Pabst, Pabst ApS, Torvet 10, 4930 Maribo
Sådan gør du
Fordej
3.500 gr Landmel (Valsemøllen)
42 gr Salt
420 gr Panatura surdej (De danske gærfabrikker)
2.450 gr Vand
Kerner
1.050 gr Poppet speltkerner (Valsemøllen)
1.680 gr Vand
42 gr Salt
210 gr Honning
Hovedopskrift
6.412 gr Surdej
7.000 gr Vand
4.200 gr Hvedemel
1.400 gr Power hvede (Valsemøllen)
3.500 gr Landmel (Valsemøllen)
20 gr Tørgær
315 gr Salt
2.982 gr Kærner i blød
Pynt
Sesamgræskarmajssort sesamblanding
Fordej: Køres sammen til en dej. Kommes i kasse og står til næste dag.
Kerner: Sættes i blød dagen før
Dejføring og æltetid: Køres 8 min langsomt og 4 min hurtigt Salt og vand tilsættes og dejen køres skær
Dejtemperatur: 27 °C
Liggetid/sted: 24 timer på køl 5 °C i kasser. Tages ud og tempererer i 3 timer i bageriet
Dejvægt: 1.000 gr
Udbytte: 19 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af i kerneblanding og foldes runde og raskes færdigt i brødkurve
Raskning: 23 timer under plast i stikvogn
Inden afbagning: Vendes ud
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur:
Indsætning: 200 °C med 3 sek damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 40-45 min. spjæld åbnes efter 10 min
Tankerne bag det udviklede brød
Surdejsbrød med bløde kerner og sprød skorpe. Lavet som et rundt brød, da det mangler i Danmarks brødsamling
