Danmarks Bedste Specialbrød 2022
Guld
Andreas Jürs, Nysted bageri, Adelgade 19, 4880 Nysted
Sådan gør du
Surdej
1000 Gram Vand
500 Gram Rugmel
Hovedopskrift
5000 Gram Manitobamel
700 Gram Rugsigte
300 Gram Mask mel (CBP)
1500 Gram Rugsur
300 Gram Hørfrø
300 Gram Solsikke
35 Gram Salt
35 Gram Gær
3500 Gram Vand
Surdej: Røres sammen, skal helst stå i 3 dagen
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser køres sammen (undtagen salt) 3 min langsomt. Derefter 6 min hurtigt. Når der mangler 1 minut tilsættes Salten.
Dejtemperatur: 27
Liggetid/sted: 4 timer Bøtte i bageri
Dejvægt: 900
Udbytte: 13
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af og slås op og ligges i hævekurv med evt. hårnet og sættes på køl
Raskning: 18 – 24 timer på køl køl
Inden afbagning: Vendes ud af formen, sættes på indsætningsbånd eller plader direkte i ovnen
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280-300 med Fuld damp ca. 20 sek damp
Afbagning: 220-230
Bagetid: 45-50 min min. – spjæld åbnes efter nej min
