Danmarks Bedste Rugbrød 2022
Bronze
Erik Ellitsgaard, Eriks Bageri, Amagerbrogade 176, 2300 København K
Sådan gør du
Iblødsætning
6200g rugkerner
3100g hørfrø
520g salt
860g malt (Iriks)
3500g gl rugbrød
13000g kogende vand
Gammel dags surdej
750g moden surdej
5000g rugmel
4250g vand
Hovedopskrift
12400g rugmel
27180 iblødsætning
11800 surdej
8600g vand
Iblødsætning: røres samme i kar til næste dag
Gammel dags surdej: røres sammen og står til næste dag
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt
Dejtemperatur: 30
Liggetid/sted: ingen –
Dejvægt: 1000
Udbytte: 60
Bearbejdning/Opslåning: direkte i form
Raskning: ca 2,5 time raskeskab
Inden afbagning: ingen
Ovn: stik
Ovntemperatur: Indsætning: 230 med 15 damp
Afbagning: 180
Bagetid: 70 min. – spjæld åbnes efter 0 min
Tankerne bag det udviklede brød:
At lave et godt rugbrød bagt med surdej uden brug af gær eller hvedemel bare rugmel bløde rugkerner og lidt hørfrø
