Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
Guld
Ludovic Tence, Lagkagehuset, København
Sådan gør du
Kagecreme
500 g Sødmælk
125 g Sukker
80 g Æggeblommer
40 g Majsstivelse
5 g Vaniljepulver
Æblegelé
500 g Æblemost
30 g Sukker
20 g Pektin
Æbleroser
1.000 g Vand
500 g Sukker
20 g Citronsaft
Æbler
Karamel
200 g Sukker
50 g Smør
125 g Fløde
1 knivspids Havsalt
Hovedopskrift
61 g Vand
8 g Gær
15 g Sødmælk
12 g Æg
178 g Hvedemel
14 g Sukker
5 g Salt
8 g Brunet smør
3 g Honning
300 g Rullesmør (Debic)
Pynt
Pensles med æblegelé efter afbagning
Kagecreme: Sødmælk, halvdelen af sukker og vaniljepulver bringes i kog. Æggeblommer, majsstivelse og det resterende sukker blandes i en skål. Når mælken er oppe i kog hældes 5 % af den kogende masse i skålen og piskes. Hæld yderligere 50 % i og hæld det hele tilbage i gryden og bring det i kog til tyk masse. Hældes i kantbakke med film over.
Æblegelé: Æblemosten bringes i kog. Pektin og sukker blandes sammen og hældes i æblemosten. Det hele koges i 3 min. Hældes i bakke med film over.
Æbleroser: Vand, sukker og citron bringes i kog. I mellemtiden snittes æblerne i tynde skiver. Blandingen hældes over æblerne og står i 15-20 min. Herefter laves roser af æbleskiverne (som marcipanroser), der sættes i en silikoneform og stilles i fryseren.
Karamel: Sukker smeltes på en pande, til den får en brun farve. Rør ikke sukker med en metal genstand brug noget plastic eller træ. Smørret hældes i sukkermassen og piskes sammen. Derefter piskes fløden i, rør rundt i den 2-3 min, mens den simrer. Massen hældes i en bøtte. Havsalt drysses på og rør en enkel omgang i massen. Stilles på køl til næste dag.
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i kedlen og køres 6 min langsomt og 1 min hurtigt. Pakkes i film og stilles på køl i 12-14 timer.
Dejtemperatur: 5 °C
Liggetid/sted: 12-14 timer i køleskabet
Dejvægt: 60 g
Udbytte: 5 stk
Bearbejdning/ Opslåning: Dejen pakkes i rullesmør og rulles 3 x 3. Stilles i fryseren i en halv time. Rulles ned på 6,2 mm og stikkes ud med rosenblad udstikker
Raskning: 50 min i stikvogn med pose over, ved stuetemperatur
Inden afbagning: Pensles med æg og trykkes blidt. Creme og flødekaramel kommes i og rosen kommes på toppen.
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 210 °C med 0 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 8 min. – spjæld åbnes efter 0 min
Tanker bag den udviklede kage
Mine tanker bag dette er, at jeg har prøvet at lave noget anderledes med nogle, for mig, nye smagssammensætninger. Derudover har jeg gennemført det mht. udseendet ved at forme dejen som et blad og æblerne som en rose.
