Danmarks Bedste Rugbrød 2022
5. Plads
John Jønsson, Johns Kagehus, Oliefabriksvej 160, Kastrup
Sådan gør du
Iblødsætning
1000 Gram Rug flager
750 Gram Varmt vand
Ølands sur dej:
500 Gram Rugmel
500 Gram Ølands mel
500 Gram Hvedemel
4500 Gram Vand
Hovedopskrift
3000 Gram Rugmel
1500 Gram Ølands mel
1000 Gram Rug flager
500 Gram Manitoba mel
500 Gram Inddampede øl (Harboe )
150 Gram Øko rugsur (Ireks )
140 Gram Flage salt
100 Gram Gær
1500 Gram Vand. Til i blødsætningen
6000 Gram Ølands Surdej (Surdejs tønde)
Pynt
Blanding af et kg sesam et kg blåbirkes et kg hørfrø og 100 g flagesalt
Iblødsætning: Det varme vand hældes over rug flagerne og det inddampede øl i et fad. Og står i ca 20 min
Ølands sur dej: Det hele blandes og modens i sur dejs tønde i 24 timer
Dejføring og æltetid: Det hele køres sammen på røremaskine med dejarm i 15 min og hviler 15 min køres lige sammen og vejes derefter af .
Dejtemperatur: Ca 30
Liggetid/sted: 15 min I kedlen
Dejvægt: 1000
Udbytte: 14
Bearbejdning/ Opslåning: Vejes af på bordet, lægges over til en lille aflang pølse, rulles i frøblandingen hele vejen rundt, ligges op i alu grovbrødsform
Raskning: Ca 50 min. Raskeskab
Inden afbagning: Står 5 min i bageriet
Ovn: Stik ovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 med 20 damp
Afbagning: Ind på 250 ned på 160
Bagetid: 50 min min. – spjæld åbnes efter Sidste 5 min min
Tanker bag det udviklede brød
I gamle dage smurte man en amagermad som bestod af en skive rugbrød og en skive franskbrød ! Så jeg tænkte at blande det sammen i et brød ! Hvor ølandssuren er en stor del af syrningen …nytænkningen er det inddampede øl og frøblandingen på brødet hvor der er lidt flage salt i …..
