Danmarks Bedste Specialbrød 2022
7. plads
Marc Pabst, Pabst Bakery, Torvet 10, Maribo
Sådan gør du
Surdej
2000 gram gammel sur
300 gram øland fuldkorn
300 gram hvedemel
900 gram vand
Andet
1000 gram hvedekerner
Hovedopskrift
1200 gram surdej
1000 gram hvedekerner
2000 gram manitoba
80 gram salt
1800 gram vand 1
500 gram vand 2
Pynt
Hvedemel
Surdej: æltes sammen og står 4 timer i bageriet
Andet: hvedekerner males til fuldkorns mel på en mølle.
Dejføring og æltetid: vand 1 og mel røres sammen og står 1 time i autolyse. surdej tilsættes og æltes 10 min langsomt 4 min hurtigt. vand 2 tilsættes samt salt og æltes 4 min hurtigt
Dejtemperatur: 27
Liggetid/sted: 1,5 time i kasse, 1 time virket op bageriet
Dejvægt: 800
Udbytte: 8
Bearbejdning/Opslåning: strammes op i ligges i hævekurv
Raskning: 24 timer på køl på køl
Inden afbagning: skæres på lang i toppenq
Ovn: herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 med 2 damp
Afbagning: 250
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 15 min
Tankerne bag det udviklede brød
et simpelt brød med melets i fokus
