Danmarks Bedste Specialbrød 2025
Sølv
Jacob Rasmussen Meyer, Nyemans Bageri, Haderslevvej 12A, 6200 Aabenraa
Sådan gør du
Bønnepasta
| 1000 | gram | Hestebønner (Urtekram) |
| 40 | gram | Salt |
| 200 | gram | Bønnepasta |
Surdej
| 250 | gram | Surdej |
| 250 | gram | Emmer Fuldkorn |
| 250 | gram | Vand |
Hovedopskrift
| 2000 | gram | Manitoba |
| 500 | gram | Emmer fuldkorn |
| 450 | gram | Bønnepasta(fermenteret) |
| 55 | gram | Salt |
| 500 | gram | Surdej |
| 1550 | gram | Vand 1 |
| 400 | gram | Vand 2 |
| Bønnepasta: | Bønner sættes i blød 8 timer. Hælder vandet fra og kommer nyt vand i. Koges møre der efter. Får så meget vand ud af de møre hestebønner som muligt. Køler af og blander salt og bønnepasta i. Det står 2-3 dage i et køligt rum, derefter kommer det på køl. |
| Surdej: | Det hele blandes sammen og står til næste dag. |
| Dejføring: | Alt mel og vand 1 køres sammen og stilles til autolyse i ca. 1 time. Efter det tilsættes surdej og bønnepasta. Dejen køres skær. Efter det tilsættes salt. Vand 2 tilsættes lidt efter lidt. |
| Dejtemperatur: | 25 °C |
| Liggetid: | 3 timer |
| Liggested: | I bageriet. Strammes op 4 gange |
| Dejvægt: | 900 g |
| Udbytte: | 6 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Den deles i kugler og bliver strammet op. Får lov til at ligge 1 time. Slåes op og kommer i hævekurve. |
| Raskning: | 16-18 timer Køl |
| Inden afbagning: | Brødet får et snit på langs. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 270 °C med 20 sek damp |
| Afbagning: | 220 °C |
| Bagetid: | 40-50 min. – spjæld åbnes efter 20 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Har valgt at bruge hestebønner i mit brød, da det er meget oppe for tiden med bælgfrugter/bønner. Har specifikt valgt hestebønner da det er et produkt, som kan produceres i Danmark. Desuden er hestebønner fermenteret for at bringe mere smag frem i brødet.
