Årets Talent 2018 – Specialbrød
Sølv
Michéle Hansen, Kvickly, Kalundborg
Sådan gør du
Fordej
372,5 g Landmel
272,5 g Vand
100 g Øl (Fur bryghus)
5 g Gær
Hovedopskrift
750 g Surdej
1.750 g Italiensk hvedemel
750 g Fuldkornsmel
83 g Salt
5 g Gær
1.645 g Vand
Pynt
Skovsyrer
Fordej: Alle ingredienser blandes sammen i en skål. Hvorefter skålen skal stå et lunt sted i bageriet i 16 – 24 timer
Dejføring og æltetid: Alle ingredienserne på nær salt hældes i en kedel med dejkrog og køre 6 min. langsomt. Efterfulgt af 8 min. hurtigt. Salten tilsættes sidste 4 min.
Dejtemperatur: 24 °C
Liggetid/sted: 2 x 90 minutter i plastbeholder
Dejvægt: 1000 g
Udbytte: 5 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dejen vendes ud på bordet med lidt hvedemel. Dejen foldes indover hinanden af fire omgange – hviler i 5 min. Dejstykkerne afvejes og foldes let ovale. Ovale raskekurve drysses fint med hvedemel
Raskning: 16 – 18 timer på køl
Inden afbagning: Brødet vendes forsigtigt ud på indsætningsbåndet. Hvorefter det snittes to gange på skrot af brødet.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 300 °C med 10 sek. damp
Afbagning: 240 °C
Bagetid: ca. 40 min. – spjæld åbnes efter 20 min
