Danmarks Bedste Specialbrød 2026
Bronze
Kat Lyngsøe, R-Bakery, Neergårds Alle 1, 2650 Hvidovre
Sådan gør du
Polish
| 500 | gr | Vand |
| 500 | gr | Mel |
| 50 | gr | Modersur |
Fordej
| 500 | gr | Vand |
| 500 | gr | Mel |
| 5 | gr | Gær |
Brændt sesam
| 500 | gr | Sesam frø |
Hovedopskrift
| 2000 | gr | Vand |
| 3100 | gr | Manitoba mel |
| 170 | gr | Friskkværnede purpurkerner |
| 180 | gr | Poppede speltkerner |
| 240 | gr | Brændt sesam |
| 80 | gr | Sort sesam |
| 200 | gr | IREKS craft malt (IREKS) |
| 250 | gr | Porter (Øl) |
| 260 | gr | Polish |
| 620 | gr | Fordej |
| 104 | gr | Salt |
Pynt
Sesamfrø
| Polish: | Blandes sammen og sættes ved stuetemperatur til dobbelt størrelse og boblende. |
| Fordej: | Blandes sammen og sættes ved stuetemperatur til boblende. |
| Brændt sesam: | Sættes i ovnen ved 200 grader. Vendes efter 10 minutter. Gentag indtil velduftende og hårdt ristet. |
| Dejføring: | Alt på nær polish, surdej og salt æltes sammen i 3 minutter ved lav hastighed og 3 minutter ved høj hastighed, og lægges derefter til autolyse i 30 minutter. Efter 30 minutter tilsættes surdej, polish og salt, og dejen æltes i 4 minutter ved lav hastighed og 4 minutter ved høj hastighed. |
| Dejtemperatur: | 20 °C |
| Liggetid: | 2 x 1 time |
| Liggested: | Bageri |
| Dejvægt: | 850 g |
| Udbytte: | 8 stk. |
| Bearbejdning/Opslåning: | Slås først op til en cirkel. Lad den slappe af i 10 minutter, hvor brødet slås op aflangt. Spray dejene med vand og dyb dem i sesam, hvorefter de puttes i brødkurve med sesam nedad. |
| Raskning: | 1,5 time ved stuetemperatur derefter mindst 12 timer i køleskab. Stuetemperatur derefter køleskab. |
| Inden afbagning: | Hæld brødet ud på en brødspatel med durummel på. Brødet skæres lodret med et barberblad. |
| Ovn: | Herdovn |
| Ovntemperatur: | Indsætning: 280 °C med 9 sek damp |
| Afbagning: | 260 °C |
| Bagetid: | 28 min. – spjæld åbnes efter 23 min. |
Tankerne bag det udviklede brød
Brødet indeholder brændt sesam, hvilket sammen med porter, malt og friskkværnede purpurkerner, giver brødet en dyb umami smag. Med brødets sprøde skorpe og bløde indre danner dette brød en helt særlig smags-og teksturoplevelse.
