Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018
6. plads
Kenneth Jacobsen, KonditorBager, Ballerup
Sådan gør du
Polish
1.000 g Hvedemel
1.000 g Vand
20 g Gær
Hovedopskrift
1.000 g Hvedemel
3.000 g Victory Fuldkornsmel
60 g Salt
100 g Frost (Ireks)
75 g Sirup
500 g Hørfrø
500 g Sesam
60 g Gær
3.000 g Vand
2.020 g Polish
Pynt
Halvsigtemel
Polish: Blandes sammen og sættes i kølerum dagen før
Dejføring og æltetid: Alt smides i æltekar og køres 8 min langsom og 5 min hurtig
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: I kasse 18 timer Køl
Dejvægt: 700 g
Udbytte: 14 stk.
Bearbejdning/ Opslåning: Virkes op i bræk på 1.400 g og ligges med virket ned.
Raskning: Under pose ca 1,5 time I bageriet
Inden afbagning: Deles på midten så det bliver 2 brød ud af hvert virk, drysses med halvsigtemel og snittes
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 °C med 8 sek. damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 30 – 35 min. – spjæld åbnes efter 20 min
Tankerne bag det udviklede brød
Klassisk brød med synlige frø og god smag
