Årets Talent 2018 – Specialbrød
8. plads
Benjamin Kjærbye Sørensen, Meyers bageri,
Sådan gør du
Grunddej
1.050 g Hvedemel
184 g Ølandsmel
900 g Vand
27 g Salt
130 g Chiafrø
95 g Ekstra vand
Surdej
100 g Hvedemel
100 g Ølandsmel
50 g Rosinsur
400 g 35 °C varmt vand
Rosinsur
1 l Vand
50 g Rosinsur
Hovedopskrift
2.386 g Grunddej
245 g Surdej
Pynt
Grunddej: Vand og mel køres sammen i 4 min og står i 30 min. Derefter tilføjes salt, chiafrø og ekstra vand og køres i 4 min og vendes 5 gange med et interval på 30 min.
Surdej: Blandes sammen. Står i bageriet i 12 timer
Rosinsur: 1 l vand og 500 g rosiner sættes i blød i 3 dage. Tilføj 100 g væske og 200 g hvedemel. Næste dag 100 g vand og 250 g mel.
Dejføring og æltetid: Kør vand og mel sammen i 4 min langsom, og lade den ligge i 30 min. Derefter blandes Chia og salt og det ekstra vand i og køres sammen i 4 min. Dejen vendes 5 gange i et interval af 30 min. Strammes op 5 gange.
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 15 min på bord
Dejvægt: 2100 g
Udbytte: 2 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Lirkes op og foldes og proppes i form
Raskning: Over natten på køl
Inden afbagning: Vendes ud og skæres
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 280 °C med 15 sek damp
Afbagning: 135 °C
Bagetid: 35 min. – spjæld åbnes efter 7 min
