Danmarks Bedste Rugbrød 2018
4.plads
Martin Andersen, Smørum Konditori, Smørum
Sådan gør du
Iblødsætning
1.500 g Rugkerner
1.000 g Chiafrø
650 g Poppede durumkerner
150 g Salt
3.500 g Vand
Skoldet rugmel
5.000 g Vand
2.500 g Rugmel
Rugsurdej
7.500 g Rugmel
4.800 g Vand
2.400 g Surdej fra dagen før (Bageriet deler gerne)
Hovedopskrift
700 g Hvedemel
1.000 g Halvsigte
250 g Invertsukker m/ honning
60 g Gær
1.800 g Skoldning
1.500 g Rug surdej
6.800 g Iblødsætning
150 g Mørk malt
Pynt
Chiafrø/Rugdrys – 1/1 blandingsforhold
Iblødsætning: Alle ingredienser vejes af og sættes i blød i varmt vand, i minimum 2 timer afhængig af rugkernetype
Skoldet rugmel: Vandet bringes i kog, og når vandet koger hældes det direkte over rugmelet og det hele røres godt sammen. Brug røremaskine for en ensartet og homogen masse. Det hele kommes i spand/bøtte og sættes tildækket på køl i op til 3 dage
Rugsurdej: Alle ingredienser hældes i karet, ca 30 grader varmt vand- og køres sammen i 5 minutter. Udgangs temperatur på surdejen skal være 27 °C. Surdejen kommes i smurt balje og dækkes med plastik, og skal henstå i 18 timer i bageriet før brug
Dejføring og æltetid: Alle ingredienser hældes i æltekaret og det hele køres sammen. Køretid : 1. Gear – 10 minutter + 2. Gear – 10 minutter
Dejtemperatur: 30-32 °C
Liggetid/sted: 45 min i æltekaret
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 11 stk
Bearbejdning/Opslåning: Dejen køres sammen i 5 minutter efter endt liggetid og vejes herefter af på 1.100 g og rulles i blandingen af chiafrø/rugdrys og kommes i smurt softkerne form
Raskning: 60 min i raskeskab
Inden afbagning: Rugbrødene sættes direkte i ovn
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 260 °C med 20 sek damp
Afbagning: 205 °C
Bagetid: 60 min. – spjæld åbnes efter 40 min
Tankerne bag det udviklede brød
Et saftigt rugbrød med lang friskholdning
