Danmarks Bedste Rugbrød 2018

8. plads

Kristian Stjernholm, Kornbageren, Odense

Sådan gør du

Iblødsætning


360 g Klemt rug
42 g Salt
360 g Vand

Surdej


1.000 g Vand
1.500 g Rugmel
50 g Moden surdej (Bageriet deler gerne)

Hovedopskrift


762 g Iblødsætning
215 g Solsikkekerner
215 g Sojagrits
125 g Chiafrø
535 g Rugmel
180 g Rugsigtemel
575 g Rugsurdej
20 g Gær
1.000 g Vand

Pynt


Blå birkes og sesam


Iblødsætning: Blandes og står til næste dag
Surdej: friskes op dagen før
Dejføring og æltetid: 20 min langsomt
Dejtemperatur: 28 °C
Liggetid/sted: 30 min i kedel
Dejvægt: 1.100 g
Udbytte: 3 stk
Bearbejdning/Opslåning: Trykkes i fultonform
Raskning: 50 min i raskeskab
Inden afbagning: Ingenting
Ovn: Stik
Ovntemperatur: Indsætning: 310 °C med 50 sek damp
Afbagning: 210 °C
Bagetid: 70 min. – spjæld åbnes efter 40 min

Tankerne bag det udviklede brød