Danmarks Bedste Tørkage 2018
Bronze
Martin Larsen, Sejers Konditori, Sorø
Sådan gør du
Bodil Ibsen bunde
3.000 g Sukker
1.500 g Æggehvider
1.500 g Mandelflager
500 g Hvede rasp
Salt karamel ganache
900 g Dulcey (Valrhona)
450 g Piskefløde
100 g Honning
10 g Flagesalt
50 g Smør
Solbær ganache
500 g Solbær pure (Boiron)
40 g Citron
50 g Honning
900 g Hvid chokolade (Callebaut)
20 g Smør
Lys chokolade ganache
700 g Jivara (Valhrona)
700 g Piskefløde
100 g Honning
50 g Smør
Italiensk citron marengs
35 g Citronsaft
100 g Sukker
55 g Æggehvider
Hovedopskrift
1 bund Bodil Ibsen bund
1.500 g Salt karamel ganache
1.500 g Solbær ganache
1.500 g Lys chokolade ganache
Pynt
Sort vellu tina spray og italiensk citron marengs
Fremgangsmåde
Bodil Ibsen bunde:
Alle ingredienser blandes og vejes af på 1.083 g. Smøres ud på silikonepapir og bages i stikovn ved 180 °C i 20 min.
Salt karamel ganache:
Piskefløde og honning koges op og hældes over den let smeltet chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse. Når massen er under 40 °C blendes smør og flagesalt i.
Solbær ganache:
solbær pure, citron og honning koges op og hældes over den let smeltet chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse når massen er under 40 grader blendes smør i
Lys chokolade ganache:
Piskefløde og honning koges op og hældes over den let smeltede chokolade og emulgeres til glat og ensartet masse. Når massen er under 40 grader blendes smør i.
Italiensk citron marengs:
Citronsaft og sukker koges op til 117 °C. Æggehviderne piskes stive og sirupen hældes langsomt i mens der piskes på fuld gas. Marengsen er klar efter ca 10 min eller når den er under 35 °C.
Den færdige kage:
Bunden halveres og den nederste bund ligges i en firkantet form. Herefter kommes saltkaramelen på. Fryses ind inden solbærganachen kommes på. Oven på solbærganachen lægges endnu en bund og kagen fryses igen. Tilsidst kommes den lyse ganche på toppen. Herefter fryses kagen igen inden den skæres ud. Når den er skåret ud fryses den igen og sprayes med sort velvet spray og pyntes af med italiensk citron marengs.
Vægt: 65 g
Udbytte: 89 stk.
Tanker bag den udviklede kage
Min kone elsker alt med chokolade og jeg kan rigtig godt lide solbær, så jeg måtte finde på en kage der kunne rumme det hele.
