Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
7. plads
Birthe Kjærgaard, Michael H Konditoriet, Gentofte
Sådan gør du
Fyldning
2.500 g Bitter brun masse (Lemke)
2.500 g Sukker
2.500 g Blød røremargarine (Vandamortel Bako)
Fyldning
2.000 g Blåbær frost
200 g Blåbær puree (Bako)
300 g Vand
1.500 g Sukker
250 g Saftbinder (Bako)
Strøssel
200 g Hvedemel
200 g Sukker
200 g Smør
150 g Mandelflager
150 g Perlemelis
20 g Bagepulver
Hovedopskrift
2.900 g Wienermel (Valsemøllen)
1.100 g Vand
550 g Æg
175 g Gær
2.000 g Mimetec (Puratos Rullesmør)
Pynt
Strøssel
Fyldning: Masse og sukker køres sammen og tilsættes margarinen af 3 gange. Køres sammen til homogen masse
Fyldning: Vand, bær puree og 1/2 af sukkeret bringes i kog. Sukker og saftbinder blandes og røres i den kogende grød. Blendes til homogen masse og sættes på køl
Strøssel: Alt i en køres sammen til smuld.
Dejføring og æltetid: Køres til wienerbrød. Pakkes ind som wienerbrød. Rulles med mimetec 3×3 og sættes på køl
Dejtemperatur: 4 – 6
Liggetid/sted: Direkte fra æltekar. På køl til dejen kan rulles ud
Dejvægt: 50 gr pr. styk
Udbytte: 130 stk.
Bearbejdning/Opslåning: Dejen rulles ned på 4,5. Skæres ud i 10 x 10. 10 g borgmestermasse kommes på og stykket lukkes som en spandauer.
Raskning: 50 minutter. Raskeskab 30/85
Inden afbagning: Stryges med æggestrygelse og trykkes i midten. 25 gr blåbærmarmelade kommes i midten og drysses med 10 g strøssel
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: 220 °C med 0 damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 12 min. – spjæld åbnes efter 7 min
Tanker bag det udviklede brød
Smørbagt wienerbrød med blåbær og strøssel.
