Dolce

Danmarks Bedste Bagte Tærte 2018

Pate de fruit

---

500 g Passions frugt pure (Boiron)
500 g Abrikospure (Boiron)
900 g Melis 1
160 g Glukose
100 g Melis 2
20 g Pektin
14 g Citronsyre

Mørdej

---

260 g Smør (Lurpak)
160 g Flormelis
50 g Hasselnødmel
10 g Blende kakao nibs (Valhrona)
100 g Helæg
470 g Hvedemel
3 g Salt

Kompot

---

400 g Abrikoser friske
100 g Farin
3 g Pectin

Frangipanne

---

100 g Mandelmel
100 g Hasselnødmel – ristet
200 g Smør (Lurpak)
200 g Mel
100 g Helæg

Ganache

---

500 g Fløde
1000 g Dulcey chokolade (Valhrona)
100 g Smør (Lurpak)
50 g Glukose

Hovedopskrift

---

155 g Mørdej
100 g Kompot
200 g Frangipanne
100 g Ganache
130 g Pate de fruit

Pynt

---

Mørk chokolade plade rondel

Fremgangsmåde

---

Pate de fruit:
Pure, sukker 1 og glukose varmes til 40 °C. Så kommes sukker 2 blandet med pektin i massen og koges op. Ved 100 °C tilsættes citronsyre – hele massen koges til 110 °C, og støbes i en halvkugle form på 130 g Kan evt støbes i en rund form hvis ikke man har en halvkugle form

Mørdej:
Det hele køres sammen og stilles på køl. Rulles ud og fores i forme

Kompot:
Farin og pectin blandes sammen og hældes over abrikoserne. Det hele koges op og stilles på køl

Frangipanne:
Det hele røres sammen med spartel og stilles til side

Ganache:
Fløde og glukose koges op. Chokolade tilsættes og stilles tilside. Smør røres i.

Den færdige kage:
Mørdejen fores i en lav ring 18 cm ø. Kompotten kommes i bunden efterfulgt af frangipanne. Bages ved 170 °C i ca 20 min. Kagen køles af. Derpå hældes ganache på imens den er flydende. Ovenpå ganache kommes pate de fruit og den sluttes af med en chokolade ring

Vægt: 700 g
Udbytte: 1 stk.

Tanker bag den udviklede kage

---

Tanken bag kagen er at komme lidt væk fra at det altid skal være citrontærter med et tvist, eller den klassiske muffindej med frugt og strøsel. Dem har vi bare set lidt for meget til. Derfor har jeg lavet en lidt anderledes model, med en frugt kompot, og en gammel teknik, at lave en pate de fruit, med passion og abrikos.