Danmarks Bedste Specialbrød 2023

Guld

Sine Asmussen, Pompei, Saltgade 7, 6760 Ribe

Sådan gør du

Iblødsætning


750 g Æblemost
500 g Poppet durum

Surdej


800 g Hvedemel
800 g Æblemost
160 g Gl surdej

Hovedopskrift


3.900 g Tipo 00
900 g Fuldkornshvede
60 g Gær
160 g Salt
180 g S500 (Puratos)
1.600 g Æblesurdej
300 g Lys malt
1.250 g Iblødsætning
400 g Hampfrø
2.300 g Vand

Pynt


Rugsigtemel


Iblødsætning: Blandes sammen og står 30 min inden brug
Surdej: Blandes godt sammen med surdej fra dagen før, står ved 30 °C ­ gerne i 14­16 timer
Dejføring og æltetid: 10 min i 1. gear 4­5 min i 2. gear
Dejtemperatur: 26 °C
Liggetid/sted: 80 min + 30 min plastbakke
Dejvægt: 750 g
Udbytte: 16 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vejes af og virkes let op. Ligger 30 min. Slåes op og lægges i fletkurv drysset med rugsigte
Raskning: 24 timer På køl til næste dag
Inden afbagning: Vendes ud af fletkurv. Et snit i midten af brødet og 5 skrå snit på hver side.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 °C med 10 sek damp
Afbagning: 225 °C
Inden afbagning: Vendes ud af fletkurv. Et snit i midten af brødet og 5 skrå snit på hver side.
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 240 °C med 10 sek damp
Afbagning: 225 °C
Bagetid: 40 min. ­ spjæld åbnes efter 6­8 min


Tankerne bag det udviklede brød


Jeg har været en del gange i Thylejren, hvor de bruger hamp til brød og andet. Jeg lavede også et brød til min svendeprøven, dette brød jeg har tilmeldt, er en videreudvikling af denne.