Danmarks Bedste Rullede Dej 2018
Bronze
Thomas Bastholm, La Glace, København
Sådan gør du
Dej til Croissant
3.000 g Mel
320 g Sukker
60 g Salt
1.600 g Vand
250 g Gær
2.000 g Rullesmør
300 g Rørsukker
30 g Kardemomme
400 g Rørsukker – til indrulning
40 g Kardemomme – til indrulning
Hovedopskrift
50 g Dej til croissant
Pynt
Deko sukker
Dej til Croissant: Dejen bliver kørt sammen det hele, og hviler på frost i 30 min. Rullesmør bliver rullet i 2X3. Rørsukker ( til indrulning )og kardemomme ( til indrulrning) blendes sammen. Croisaint dejen rulles ned på 4 mm. Hvis dejen er fugtig nok drysses “kardemomme sukker på begge sider ellers fugtes lige med lidt vand. Stykker skæres på 2cm x 10 cm. Rulles sammen og bages i en fedt spryet ring på 5 Ø cm.
Dejføring og æltetid:
Dejtemperatur:
Liggetid/sted:
Dejvægt: 50 g
Udbytte: 1 stk
Bearbejdning/ Opslåning: Rullet
Raskning: 60 min i raskeskab
Inden afbagning:
Ovn: Stikovn
Ovntemperatur: Indsætning: med damp
Afbagning: 220 °C
Bagetid: 15 min. – spjæld åbnes efter 0 min
