Danmarks Bedste Fuldkornshvedebrød 2018

9. plads

Per Eckholdt, Eckholdt’s Bageri, Toftlund

SONY DSC

Sådan gør du

Surdej


200 g Svedje rugmel
300 g Kærnemælk
100 g Vand
1/4 tsk Ølgær (Lallemand)

Polish


650 g Fuldkornshvedemel
800 g Vand 30 °C
1/4 tsk Ølgær (Lallemand)

Hovedopskrift


450 g Surdej
1.450 g Poolish
800 g Manitoba fuldkornshvede (CBP)
200 g Manitoba hvedemel (CBP)
75 g Inddampet maltøl (Harboe/cbp)
25 g Lys brødmalt
12 g Gær
30 g Salt
700 g Vand
25 g Hvedegluten


Surdej: Det hele mænges sammen og henstår 16 timer i bageriet lunt
Polish: Det hele mænges sammen og henstår 16 timer i bageriet lunt
Dejføring og æltetid: Æltes 15 min i første. Derefter i tredje til dejen næsten slipper kedlen. Salt tilsættes og dejen æltes skær i 2 min
Dejtemperatur: 25 °C
Liggetid/sted: 2 gange 30 min i plastbøtte
Dejvægt: 800 g
Udbytte: 5 stk
Bearbejdning/Opslåning: Vejes forsigtigt af og slåes nænsomt op. Kommes i raskekurve med hårnet i, der er drysset med rugsigte
Raskning: 20 min i bageriet
Inden afbagning: Vendes ud på afsætningsapparat
Ovn: Herdovn
Ovntemperatur: Indsætning: 250 °C med halv damp damp
Afbagning: 200 °C
Bagetid: 50 min. – spjæld åbnes efter 20 min

Tankerne bag det udviklede brød


Et fuldkornsbrød hvor der er lagt mere vægt på saftigheden som udseendet